A Bagno di Romagna, perla incastonata tra i crinali e i boschi di faggi del Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, non è solo la forte tradizione termale a fare la fortuna del luogo: una ricca varietà di prodotti tipici rende questa località una meta di grande rilievo anche dal punto di vista gastronomico.
Le ricette della tradizione sono tante, e mantengono inalterate le radici e l’identità delle terre del crinale appenninico che hanno sempre dovuto sfruttare al meglio le proprie risorse, complice anche e soprattutto la lunga dominazione toscana.
Prodotti tipici di Bagno: sapori ad alta quota
Prodotti legati alla terra e al bestiame, alla stagionalità, che profumano della sobrietà e del rigore tipico delle zone montane: questa è la cucina di Bagno, uno scrigno di sapori veraci e tenaci. Non c’è da aspettarsi, infatti, una gastronomia raffinata e dal carattere tenue, in una zona come questa, contornata dalle alture dell’Appennino Tosco-Emiliano e bagnata dal fiume Savio: qui, la tradizione romagnola si fonde con quella toscana, portando in tavola i sapori più autentici della montagna e del sottobosco.
Miele, funghi e castagne (meravigliose quelle del monte Comero) in prima linea, queste ultime spesso utilizzate per accompagnare piatti a base di cacciagione, ma anche per ricavarne la farina, come dal 1805 fa lo storico Mulino Vicchi, di San Piero in Bagno. Si tratta dell’unico mulino ancora in funzione in zona, ad oggi, edificato sul ponte sul Savio, le cui macine di pietra instancabilmente lavorano granoturco, fondamentale per il tradizionale migliaccio di grano, e castagne, le cui farine vengono utilizzate anche per preparazioni dolci come il castagnaccio.
Tra i prodotti caseari, un posto di riguardo è riservato al raviggiolo, un formaggio burroso a pasta bianca, semplice quanto delizioso con le sue note nocciolate. È ottenuto dalla cagliatura del latte crudo vaccino, scolando la massa e salandola in superficie senza rompere la cagliata. Solitamente si presenta adagiato su rametti di felce e lo si gusta fresco, nel periodo tra ottobre e marzo. Anche Pellegrino Artusi, nella sua celebre opera “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” lo cita tra gli ingredienti dei cappelletti romagnoli. Un prodotto storico, ancora preservato nell’Alta Valle del Savio e tutelato da Slow Food, che lo ha inserito tra i suoi Presidi.
All’arte casearia si affianca poi la lavorazione della carne suina, fiore all’occhiello dell’Emilia Romagna. Da sempre, l’allevamento di maiali è fonte di ricchezza per questa regione, sia in pianura che sulle alture appenniniche. Anche qui, nell’Alta Valle del Savio, non mancano i derivati dalla loro lavorazione, come il “ciavar”, una salsiccia definita “matta” per il colore scuro, preparata con i tagli meno pregiati – lingua, cuore, guancia, le frattaglie della disossatura della testa – e carni infiltrate di sangue. L’aglio e il Sangiovese sono i due ingredienti chiave di questa specialità locale, che viene consumata fresca, stagionata, cotta sulla griglia, oppure conservata sott’olio.
Non solo suini, ma anche bovini di Razza Romagnola: l’allevamento, qui, punta alla qualità data dalla tradizione, fregiandosi di un secondo Presidio Slow Food. La Romagnola è considerata la più resistente al clima tra le razze bianche; il pascolo libero nel verde delle foreste Casentinesi durante i mesi estivi, unitamente a un’alimentazione naturale, rende le sue carni altamente pregiate.
La tradizione è servita
Una visita a Bagno di Romagna non si può dire completa se non contempla una sosta golosa con i famosissimi tortelli sulla lastra. Piatto povero per eccellenza delle zone montane della Romagna e della Toscana, è il simbolo di una tradizione basata sul recupero e sulla semplicità, senza rinunciare per questo al gusto e alla sostanza. Il suo nome non tradisce la memoria dell’antica cottura su lastre di arenaria, oggi sostituita da nuovi metodi che mantengono, però, inalterato il sapore di una storia di confine. Tipico street-food casentinese, viene preparato in vari modi a seconda delle stagioni, ma ogni ricetta che si rispetti prevede sempre le patate, ingrediente sovrano che ha sopperito nei secoli a molte mancanze, in svariati luoghi.
Per addentare la miglior versione di questo piatto locale, prendete posto a “Cà di Veroli” e lasciatevi affascinare dalla sua incantevole cucina Tosco-Romagnola. All’interno di una costruzione rurale in pietra e legno di quercia, ritroverete tutto il profumo delle prelibatezze appenniniche, dalla cacciagione, ai funghi, alla pasta fatta in casa, per appagare i sensi con un menù ricco e di sostanza.
Un altro strepitoso risultato dell’unione di necessità e fantasia sono i basotti, un piatto unico nel suo genere. Preparati soprattutto in inverno, i basòt sono dei tagliolini cotti in un buon brodo di carne, disposti a strati in una teglia, un tempo posta nelle braci a cuocere fino a far assorbire completamente il brodo, e cosparsi di Parmigiano Reggiano. Oggi la loro preparazione è affidata al forno, prezioso alleato per una sapiente gratinatura. Per provare questa meraviglia locale, vi consigliamo una sosta da “Alto e Savio”, un insolito ristorante che inganna la vista, di primo acchito. Dall’esterno, il bizzarro aspetto di un bar anni ’70 può insospettire un occhio cauto, ma, varcata la soglia, il profumo della tradizione travolge e conquista anche gli animi più diffidenti. Tutto rigorosamente a chilometro zero, non c’è che l’imbarazzo della scelta, soprattutto in fatto di carni… Un esempio? La gustosa Scottiglia dei carbonai, detta anche “brodetto di montagna”, un piatto unico molto sostanzioso di carni di animali da cortile.
Per finire in dolcezza con un ultimo slancio goloso, menzioniamo la focaccia di Bagno, un dolce tipicamente pasquale, orientato a diventare un altro dei Presidi Slow Food del luogo.
I fiori all’occhiello di Bagno di Romagna
L’eccellenza gastronomica locale non si esaurisce di certo con questi celebri piatti della tradizione, ma trova terreno fertile nella rigogliosa natura del bosco casentinese. La selvaggina, qui, non ha bisogno di presentazioni, così come i funghi che punteggiano il sottobosco, sui quali primeggia l’incontrastato re dell’ipogeo. Nel periodo autunnale, dominato dal pregiato tartufo bianco, i ristoranti e le trattorie locali arricchiscono la propria offerta con le sue preziose lamelle, sostituite poi, durante il periodo primaverile ed estivo, dal tartufo nero.
Impossibile non trarre ispirazione da materie prime così sublimi, come da 50 anni avviene nelle cucine dello chef Paolo Teverini, il quale ha scritto un’importante pagina della storia gastronomica locale. Dal 1986 è a capo del ristorante che porta il suo nome, all’interno dell’Hotel Tosco-Romagnolo, fregiato per oltre 30 anni della Stella Michelin. Accanto a questa pietra miliare della ristorazione, una proposta più giovane e informale è offerta dal ristorante Prêt-à-Porter. Tradizione e avanguardia si sposano nei piatti di Teverini, come lui stesso afferma: “Questa è una cucina del territorio con una finestra sul mondo”. Il delizioso sposalizio si esprime in tutta la sua pienezza nei “Ravioli di agnello su crema di latte di pecora”, in cui l’intimo legame con la tradizione pastorale è rafforzato nella sua duplice presenza. Nell’evocativo “Capriolo nel castagneto” si sprigionano le note boschive tipiche del territorio di Bagno di Romagna, mentre la tradizionale bassa corte si fonde con l’orto e con il sottobosco nella deliziosa “Quaglia arrostita su crema di zucchine leggermente affumicate e funghi porcini fritti”.
In una valle così ricca di materie prime eccellenti, i peccati di gola sono decisamente concessi e rendono Bagno di Romagna una meta di grande interesse per palati curiosi. Un borgo di confine dove lasciar fluire la creatività, come ci insegna Gianluca Gorini, chef e patron del ristorante stellato “daGorini” di San Piero in Bagno.
Un audace capriolo marinato, servito con salsa alla senape, tropea, olive di Taggia e frutti rossi può segnare l’inizio di un raffinato viaggio tra i sapori, seguito da un luculliano piatto di cappelletti di coniglio allo spiedo con infuso di erbe speziato. Meravigliose le carni alla brace, su tutte l’agnello con stridoli, salsa di acciughe e tartufo nero, servite nell’antica dimora che ospita il ristorante, e seguito da un indimenticabile semifreddo al raviggiolo con amarene, croccante alle noci e vermut.
