Il Tortél Dóls è un piatto storico, così come storici sono i frutti utilizzati per il suo ripieno: pere nobili dell’Emilia Romagna, mele cotogne o cocomero bianco, da ricercare nell’area di Colorno dove vengono ancora coltivati per la preparazione delle mostarde.
La leggenda fa risalire la nascita di questa specialità parmense all’epoca di Maria Luigia d’Austria, moglie di Napoleone e sovrana del Gran Ducato di Parma e Piacenza. Si narra infatti che, in particolari occasioni e festività, la Duchessa fosse solita offrire un primo piatto dal ripieno agrodolce ai barcaioli di Sacca al suo servizio lungo le sponde del fiume Po.
Quale che sia la sua storia, una cosa è certa: la tradizionale e preziosa ricetta è stata depositata alla Camera di Commercio di Parma, nonostante Parma non sia tra i comuni coinvolti. Bizzarro, vero? Lo straordinario ripieno del Tortél Dóls è retaggio esclusivo di alcuni comuni: Colorno, Mezzani, Sissa-Trecasali, Torrile; nella vicina Parma, situata a pochi chilometri, questa tradizione è sconosciuta. Si tratta di un piatto stagionale, che si trova nelle trattorie e ristoranti della zona, nelle gastronomie o nei negozi alimentari che espongono la vetrofania della Confraternita del Tortél Dóls dai primi giorni di ottobre ai primi giorni di marzo.
La ricetta della mostarda tradizionale, da preparare 2 mesi prima (ingredienti per 5 persone)
750 g di pere nobili
750 g di cocomero bianco (zucca da mostarda)
500 g di mele cotogne
1 limone
150 g di zucchero per ogni kg di frutta pulita e mondata
0,5 gr ca. di senape per ogni kg di frutta pulita e mondata
Procedimento
Pulire e tagliare a fette tutta la frutta, unire lo zucchero e lasciare a macerare per 1 notte. Il giorno dopo colare il succo che si è venuto a formare, versarlo in una pentola e portare a ebollizione. Lasciar bollire per alcuni minuti a pentola scoperta e infine versare nuovamente il liquido sulla frutta. Lasciare macerare durante la notte e ripetere l’operazione per altri 2 giorni. Il quarto giorno far bollire succo e frutta a pentola scoperta per 2 ore. Lasciar freddare e infine aggiungere 1 gr circa di senape per ogni kg di frutta. Invasare. La mostarda sarà pronta per l’utilizzo dopo circa 2 mesi. Secondo la ricetta tradizionale, la mostarda deve essere rigorosamente fatta in casa. Una volta invasata, può essere conservata a lungo in luogo fresco e riparato dalla luce diretta. La frutta utilizzata per preparare la mostarda è autunnale.
Ingredienti per il ripieno del Tortél Dóls (5 persone)
300 g di mostarda
200 g di pan grattato
1/2 l di vin cotto (ricavato facendo bollire lentamente il mosto d’uva affinché di 3 parti ne rimanga 1)
Procedimento
Far scaldare il vin cotto evitando che arrivi a bollore e scottare il pan grattato. Lasciar freddare. Tritare finemente la mostarda, incluse le fette di limone, versarla nel composto a temperatura ambiente e amalgamare tutti gli ingredienti lavorando a mano. Il ripieno deve risultare piuttosto morbido e non troppo asciutto, perciò se necessario aggiungere altra mostarda. Lasciare riposare per 2 giorni.
Ingredienti per la pasta
400 gr di farina di grano tenero 00
4 uova intere
Procedimento
Disporre la farina a fontana e rompere al centro le uova. Amalgamare e lavorare a mano fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Se il composto dovesse risultare troppo asciutto e difficile da lavorare aggiungere lentamente un poco di acqua a temperatura ambiente.
Formare una palla, coprire con uno strofinaccio e lasciar riposare almeno mezzora.
Sezionare l’impasto in parti più piccole e tirare con il matterello su un’asse di legno fino a ottenere una sfoglia sottile ed elastica. In alternativa utilizzare la macchina sfogliatrice.
Tagliare strisce di sfoglia di circa 10-12 cm in altezza.
Creare delle palline di ripieno e posizionarle lungo un lato della striscia a una distanza di circa 1 cm dal margine. Ogni pallina dovrà essere separata dalle altre di circa 4-5 cm. Spennellare con un po’ d’acqua la sfoglia intorno alle palline e piegare la striscia a metà per il lato lungo, fino a coprire il ripieno. Premere bene per far aderire le due parti di sfoglia.
Dividere i tortelli con la rotella tagliapasta.
Far bollire in acqua salata fino a che non galleggiano. Scolare con una schiumarola.
Condimento
In rosso: far fondere il burro aggiungendo doppio concentrato di pomodoro per rendere la salsa rosata. Spolverizzare con Parmigiano Reggiano grattugiato.
In bianco: far fondere il burro e spolverizzare con Parmigiano Reggiano grattugiato.
