Lo chef Franco Santoli del Ristorante “Il Bassotto” di Porretta Terme ci delizia con una sua ricetta: gli scrigni di castagne. Questi fagottini creati con la farina del prezioso frutto dell’Appennino bolognese strizzano l’occhio alla grandissima tradizione emiliana delle paste fresche ripiene, diventando così un piatto che ben incarna il territorio e rende onore alle fantastiche materie prime locali, tanto care allo chef.
Ingredienti per la sfoglia
3 Uova bio 3
200g Farina di grani antichi bio macinati a pietra
100g Farina di castagna macinata a pietra
Ingredienti per il ripieno
500g Ricotta fresca
70g Parmigiano Reggiano di Montagna
1 Uovo bio
Sale q.b.
Condimento
2 fette di Prosciutto
100g di tarassaco
1 noce di burro
1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano di Montagna
Procedimento
Sul tagliere mettere le farine, già setacciate insieme, creando “la fontana”. Aprire le uova bio al centro e sbatterle con una forchetta. Iniziare quindi a mescolare uova e farina fino ad ottenere un panetto che dovrà riposare per 30 almeno minuti. Mentre la sfoglia si riposa, preparare il ripieno unendo la ricotta, il Parmigiano Reggiano e l’uovo e amalgamare per bene.
A questo punto tirare la sfoglia con il mattarello e formare dei cerchi con un coppa pasta del diametro di 8/10 cm. Riempire i cerchi formati aiutandosi con 2 cucchiai, quindi chiudere gli scrigni di castagne unendo i 4 lembi della sfoglia verso il centro.
Fare bollire l’acqua con 1 cucchiaio di olio e il sale qb. Intanto, far rosolare in una padella le 2 fette di prosciutto, poi asciugarle bene e sminuzzarle finemente. Scottare il tarassaco in acqua calda e raffreddarlo in acqua e ghiaccio.
Tuffare gli scrigni in acqua per qualche minuto e scolarli in una padella con una noce di burro.
Lasciare insaporire, aggiungere il tarassaco e, dopo aver impiattato gli scrigni, condire con il prosciutto croccante e il Parmigiano Reggiano.
Tempi di preparazione: 30 minuti circa + tempo di riposo della sfoglia
Difficoltà: media
