Su questo piatto va fatta una premessa d’obbligo: nonna Margherita usava farlo solo la domenica, e a pranzo, in quanto per lei il giorno della festa, appunto la domenica, doveva avere un significato diverso ed importante, così come il suo pollo.
Il pollo: per condirlo bene, va aperto dalla pancia, battuto con il batticarne per renderlo basso, ma stando molto attenti a non rompere le ossa che ne fanno parte.
Si fa un trito di salvia, rosmarino, aglio e sale e pepe e si cosparge il pollo, usando del buon lardo macinato, facendo in modo di condirlo bene in tutti i punti che risultino con lo stesso sapore, una volta finito il condimento, si passa alla marinatura, con abbondante limone e una spruzzata di vino bianco, a questo punto si lascia almeno per un giorno che il tutto insaporisca la carne.
La cottura si fa sulla griglia, dove una bella brace di cannellino terrà viva la doratura del pollo, ma appena appoggiato sulla graticola, viene messo sul pollo un coperchio, e sopra di esso un bel mattone. La Margherita diceva che il pollo era cotto quando prendeva il volo, e cioè le ali e le cosce creavano sotto il coperchio un archetto, dopo averlo girato due volte per parte, si serve vicino ad uno spicchio di limone, e si mangia da tradizione con le mani.
Ricetta di Margherita, la fondatrice del ristorante La Rocca di Verucchio.
