VIAGGIO ALLA SCOPERTA DEL BEL PAESE
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ricette stellate

Massimo Bottura, da Modena a Mirandola

Il piatto ideato dallo chef pluristellato Massimo Bottura strizza l'occhio alla tradizione dell'Emilia Romagna, rivisitandola con garbo.

Massimo Bottura
Foto credit: Michael Gardenia

 

Lo chef pluristellato Massimo Bottura ci ha donato una ricetta di inizio anno, rivisitando un classico della tradizione dell’Emilia Romagna. “Da Modena a Mirandola” è un piatto nato in Osteria Francescana e che viene servito ogni giorno per la colazione a Casa Maria Luigia, a base di cotechino e zabaione. La cottura richiede il forno a legna, quindi può risultare un tantino difficoltoso riprodurre questa ricetta a casa, ma siamo certi che la apprezzerete comunque!

Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti

 

Ingredienti per 8 persone

Per la sbrisolona

50 g di burro a cubi freddo
50 g di zucchero semolato
25 g di farina di mais
100 g di farina 00
3 g di sale
50 g di mandorle tostate con la buccia, tritate
7,5 g di tuorlo d’uovo
6 g di uovo intero
5 g di Marsala

 

Per il cotechino

1 cotechino in busta da 500 grammi

 

Per lo zabaione

75 g di tuorlo d’uovo
35 g di zucchero semolato
75 g di Marsala

 

Preparazione della sbrisolona

Unite le farine, lo zucchero e il sale in una planetaria. Fate partire il mixer con il mescolatore a foglia e lavorate 4/12.
Quando gli ingredienti sono ben amalgamati aggiungete il burro freddo e fate sabbiare, azionare il mixer a velocità 4/12 per 5/6 minuti (dipende da quanto è freddo il burro), fino a che non otterrete un composto grossolano in granelli.
Aggiungete le mandorle e gli ingredienti liquidi (tuorli, uova e Marsala) uniti insieme. Azionate il mixer per 10 secondi, poi prelevate l’impasto e stendetelo su una teglia per farlo raffreddare. Una volta freddo, trasferite l’impasto in uno stampo rotondo spesso 1,5 cm (lo stampo), e cuocete in forno ventilato a 160°C per 15 minuti (forno preriscaldato a 180°gradi.)

 

Per il cotechino

Immergete il cotechino con la busta in acqua bollente e fate cuocere per 10 minuti.
Prelevatelo, aprite la busta con attenzione e spellate con cura il cotechino. Avvolgetelo nella carta stagnola e fatelo cuocere sotto la cenere per 1 ora. Terminata la cottura sotto la cenere, proseguite con la cottura nel forno a legna a 300°C per 15 minuti.

Per lo zabaione

Unite gli ingredienti in una ciotola e iniziate a montare il composto con la frusta a bagnomaria. Fate arrivare il composto a una temperatura intorno ai 68°C: la consistenza deve essere densa e spumosa. Continuate a montare anche fuori bagnomaria fino al raffreddamento (circa 40°C).

 

Montaggio del piatto di Massimo Bottura

Mettere mezzo cucchiaino di zabaione su un piatto pari da dolce, al centro (servirà per dare stabilità alla sbrisolona). Disporre la sbrisolona sullo zabaione. Disporre una fetta di cotechino (spessa 1.5 / 2cm) sulla sbrisolona. Completare il piatto con un generoso cucchiaio di zabaione.