Per chi è nato in una famiglia – e un’epoca – in cui le merendine confezionate erano l’eccezione, lo zabaione rappresenta la classica merenda fatta in casa, semplicissima e robusta, che profuma di infanzia e di casa dei nonni. Da bere caldo, da assaporare al cucchiaio a fine pasto, oppure da utilizzare in pasticceria come farcitura spumosa, questo piccolo gioiello della storia gastronomica italiana sa conquistare chiunque con la sua ruffiana golosità.
La storia dello zabaione, una ricetta dal passato misterioso
Sulle origini di questa crema si è molto dibattuto e almeno mezza dozzina di regioni italiane se ne contendono la paternità; i perugini insistono nel ritenerlo un’opera gastronomica del capitano di ventura Giovan Paolo Baglioni, detto Zvàn Bajòun, da cui il nome “zabaglione”, il quale accampandosi alle porte di Reggio Emilia ordinò ai suoi uomini di razziare le campagne. Questi tornarono con le uniche tre cose reperibili in un clima di povertà, ovvero vino, uova e zucchero, ingredienti con i quali venne preparato una crema rigenerante.
Per i mantovani le origini dello zabaione sono da ricercare nella propria terra: una ricetta, in effetti, fu scritta per mano di Bartolomeo Stefani, cuoco di corte della famiglia Gonzaga, nel 1662 e recita così: “Per far un zambalione si pigliarà ova fresche sei, zuccaro fino in polvere libra una e meza, vino bianco oncie sei, il tutto si sbatterà insieme, e poi si pigliarà un tegame di pietra vitriato a portione della detta composizione, si mettarà due once di butiro a disfar nel tegame, quando sarà disfato si butterà la composizione dandogli fuoco sotto e sopra…”
E ancora Venezia, con la sua lunga tradizione commerciale, che ne constata la diffusione già nel XVII secolo in una versione aromatizzata con vino dolce di Cipro, e Napoli, dove sembra sia stato realizzato per la prima volta intorno al 1450; la ricetta compare infatti nel Ms. Bühler, conservato oggi nella Morgan Library & Museum di New York.
Per i piemontesi, infine, resta un’invenzione squisitamente torinese ad opera di un frate, San Pasquale Baylon, che nel XVI secolo era diventato molto famoso tra le signore torinesi proprio per la ricetta di una crema all’uovo dalle proprietà afrodisiache, consigliata alla penitenti come rimedio per i mariti “stanchi”.
È evidente che non esista un unico inventore, né una sola ricetta dello zabaione; d’altronde, la facilità di realizzazione la rendono ascrivibile a qualunque epoca e zona d’Italia. Per preparare un ottimo zabaione bastano infatti solo 3 ingredienti, ma come sempre il requisito fondamentale è che siano di qualità: uova, zucchero e vino liquoroso.
Passiamo dunque alla ricetta più classica dello zabaione!
Ingredienti
5 tuorli d’uovo
100 gr zucchero
100 gr Marsala secco
Procedimento
In un pentolino sbattere i tuorli con lo zucchero, poi riporre sul fuoco a bagnomaria e procedere a montare la crema con le fruste elettriche. Aggiungere il Marsala e continuare a montare fino a ottenere una crema densa e morbida.
