Una ricetta che sa di campo, di famiglia e di convivialità, quella dell’erbazzone reggiano, che si appresta a diventare il quarantacinquesimo prodotto Igp dell’Emilia-Romagna.
Chiamato anche scarpazzone – scarpasòun in dialetto – in quanto tra gli ingredienti del ripieno si impiegano le coste della bietola, dette “scarpe”. Non è improbabile trovare anche la variante realizzata senza pasta matta: in questo caso il ripieno viene steso sottile in teglie e cotto in forno, a mò di sformato.
Per questa ricetta dell’erbazzone proviamo a seguire la tradizione più verace, utilizzando lo strutto per creare delle sfoglie di pasta matta da riempire con bietole da costa, cipollotto e lardo.
Ingredienti
Per la pasta matta
200 g di farina 00
una noce di strutto
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
100 g di acqua tiepida
un pizzico di sale
Per il ripieno
1 kg e 1/2 di biete da costa
3 cipollotti
60 g di lardo
un mazzetto di prezzemolo
1 spicchio di aglio
4 o 5 manciate di parmigiano reggiano grattugiato
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe
Procedimento
Per prima cosa, mescolare in una ciotola la farina con un pizzico di sale e lo strutto. Aggiungere l’olio e continuare a lavorare l’impasto, successivamente incorporare l’acqua e proseguire l’impasto a mano fino a che risulti liscio ed elastico. Avvolgere la palla di impasto ottenuta con della pellicola e lasciare a riposo in frigorifero per circa un’ora.
Mentre la pasta riposa, lavare le biete, quindi eliminare la parte più fibrosa della costa e tuffare il resto in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolare e, una volta che le erbette si sono intiepidite, strizzarle bene e tagliarle a pezzi.
Far soffriggere in una padella antiaderente il lardo tritato con il cipollotto e l’aglio, anch’essi tritati, quindi unire le biete e lasciare cuocere fino a far perdere tutta l’acqua. Trasferire il composto in una ciotola, aggiungere il parmigiano grattugiato, il prezzemolo sminuzzato e regolare di sale e pepe.
Dividere la pasta matta in più pezzi e stenderla con il matterello o la macchina sfogliatrice, per ottenere delle strisce sottili, lunghe circa 30 centimetri. Foderare uno stampo precedentemente unto con una parte delle sfoglie, facendole sbordare, quindi farcire con l’impasto di erbe. Ricoprire con le sfoglie rimaste, creando delle pieghe sulla superficie. Ripiegare i bordi verso l’interno, bucherellare la superficie con una forchetta e spennellare con un po’ di strutto.
Cuocere l’erbazzone in forno a 200°C per circa mezz’ora, fino a quando la torta salata risulterà dorata. Una volta tolta dal forno, servire l’erbazzone tagliato a quadratoni.
