Ingredienti per la frolla al miele, polline e noci
490 g di farina
285 g di burro a temperatura ambiente (18° C)
80 g di zucchero a velo
50 g di miele millefiori
30 g di polline in granuli essiccato
20 g di acqua
50 g di noci in polvere
60 g di uova
½ bacca di vaniglia
1,5 g di sale
Procedimento
Impastare il burro, il miele, lo zucchero a velo, la vaniglia ed il polline, che avremo precedentemente sciolto nei 20 g di acqua, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Sciogliere il sale nelle uova ed unire a filo all’impasto. Aggiungere infine la farina setacciata con le noci in polvere. Una volta omogeneo, riporre l’impasto in frigorifero (+4° C) per almeno 2 ore prima della lavorazione. Stendere allo spessore di 0,5 cm e foderarvi uno stampo da 20 cm di diametro.
Ingredienti per la crema di riso al miele con albicocche e noci
2000 g di latte
350 g di riso Carnaroli
480 g di miele Millefiori
1 bacca di vaniglia
1 arancia, la scorza grattugiata
600 g di uova
200 g di noci tritate grossolanamente
100 g di liquore all’arancia
200 g di albicocche candite
Procedimento
Portare a bollore il latte con la vaniglia e la scorza grattugiata d’arancia. Unirvi il miele ed il riso e proseguire a fuoco lento fino a quando il riso risulterà ben cotto. Lasciar riposare il composto per almeno 6 ore.
Unirvi le uova, le noci tritate grossolanamente, il liquore e l’albicocca candita. Versare il composto all’interno degli stampi foderati di frolla e cuocere in forno a 165 °C per 20 minuti. Ultimare la cottura a 175 °C per altri 5 minuti.
Ingredienti per la bagna alla camomilla
100 g di acqua
10 g di camomilla in fiore
60 g di miele
Procedimento
Lasciare in infusione la camomilla nell’acqua per 12 ore. Setacciare i fiori, scaldare a 60 °C ed unire all’infuso di camomilla il miele.
Ingredienti per la mousse alla camomilla (per 6 stampi abbondante)
26 g di gelatina
600 g di panna
30 g di camomilla in fiore
266 g di acqua
40 g di camomilla in fiore
per la meringa:
141 g di albume
250 g di miele
Procedimento
Lasciare la prima parte di camomilla (30 g) in infusione con la panna per almeno 12 ore in frigorifero (+4 °C). Setacciare i fiori e ripesare la panna reintegrandola con altra panna fino ad arrivare ai 600 g in ricetta. Semi montare la panna. Fare un infuso con la seconda parte di camomilla (40g) e l’acqua a freddo per almeno 12 ore. Setacciare i fiori e ripesare l’acqua reintegrandola con altra acqua fino ad arrivare ai 266 g in ricetta. Unire la gelatina all’infuso di camomilla.
Procedere con la realizzazione della meringa, montando l’albume con il miele fino ad ottenere una massa ben areata e stabile. Unire la gelatina sciolta nell’infuso alla meringa, quindi aggiungervi la panna semimontata. Colare 220 g di bavarese in ogni stampo del diametro di 18cm. Abbattere il prodotto a -18 °C.
Ingredienti per le noci caramellate:
100 g di acqua
100 g di miele
80 g di noci
Procedimento
Portare a bollore acqua e miele. Unirvi le noci e far bollire a fuoco lento per 15 minuti. Scolare dallo sciroppo e ripassare in forno per 10 minuti a 165°C.
Finitura
Bagnare la base di riso cotta con la bagna alla camomilla appena uscita dal forno.
Raffreddare la base a +4°C. Glassare la bavarese con gelatina neutra e posizionarla sulla base di riso cotta. Decorare la superficie con noci caramellate, albicocche, fiori eduli e granuli di polline.
