VIAGGIO ALLA SCOPERTA DEL BEL PAESE
Perdersi tra le bellezze d’Italia, senza perdersi il meglio.
SEGRETI IN CUCINA

Carsenta da l’ua

La ricetta della Carsenta da l'ua risale al secolo scorso ed è arrivata a noi tramandata alla Mafalda da una zia Maria, che abitava tra Tolè e Castel d’Aiano.

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La carsenta da l’ua ha radici molto antiche e popolari.

Abile combinazione dei prodotti offerti dalla terra, questa preparazione ha il sapore di altri tempi, di quell’epoca in cui le ricette venivano tramandate di madre in figlia.

Tutti gli ingredienti della carsenta da l’ua provenivano dall’orto, dal campo, dalla vigna; solo pochi componenti come il cedro, lo zucchero e il “rusco” (una miscela di spezie) venivano comprate in bottega e il lievito in  farmacia.

Il nome di questo dolce “carsenta da l’ua” deriva dall’ingrediente principale, l’uva.

Un’uva che, dopo essere stata raccolta, veniva appassita nel granaio per mantenersi poi fino a Pasqua. Durante il periodo natalizio, i grappoli ancora succosi venivano ammollati nel vino bianco ed insieme al “savor” andavano a comporre il ripieno di questo dolce.

Preparato nel periodo della vendemmia, il savor ,confettura tipo mostarda, richiedeva lunghe ore di preparazione. Al mattino si accendeva il fuoco e nel paiolo si cuoceva il mosto fino all’ebollizione.

Dopodiché, quando il mosto era adeguatamente ridotto, si aggiungeva la frutta (principalmente mele e pere) e si continuava a bollire il composto fino a tarda notte.

Il “savor” veniva utilizzato principalmente per la colazione del giorno successivo, ma l’avanzo era destinato già alla realizzazione della profumata e golosa carsenta da l’ua che avrebbe rallegrato la tavola delle feste.

Un’antica tradizione recuperata dalla Confraternita della Carsenta da l’Ua di Vergato, associazione che tutela e celebra il valore di questo dolce tipico dell’Appennino.

Impasto per 4 crescente

1 kg di farina

200 gr di burro (fatto in casa con il latte della mucca)

1 cucchiaio di zucchero vanigliato

250 gr di zucchero

6 uova fresche del pollaio

2 bustine di lievito

1 pizzico di sale

1 limone, la buccia grattugiata

Latte, all’occorrenza

Procedimento

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Foto credit: Vergato news 24

L’impasto veniva lavorato a mano sul tagliere,  ottenuta la giusta consistenza, diviso in quattro parti, ognuna appoggiata su strofinacci puliti e infine stesi con il mattarello fino a farle diventare sfoglie sottili.

A questo punto venivano farcite con il  ripieno e arrotolate su sé stesse con l’aiuto dello strofinaccio; quando erano ben chiuse  venivano spennellate di latte e decorate con granella di zucchero colorata. Infine cotte nel forno a legna.

Noi possiamo solo immaginare i sapori, ormai perduti, di quelle “crescente dell’uva”.

Questa ricetta recuperata presenta tre difficoltà per una chiara identificazione:

1 . La sfoglia o pasta

2 . Il ripieno ossia il composto di confetture, canditi, pinoli, ecc

3 . Il rusco ossia una miscela o composto di droghe (spezie) che danno l’aroma tipico. Stiamo raccogliendo indicazioni sui componenti. Tre noti e uno segreto… da indovinare.

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