VIAGGIO ALLA SCOPERTA DEL BEL PAESE
Perdersi tra le bellezze d’Italia, senza perdersi il meglio.
dialoghi con un Maestro

Tra colline e coltelli, l’arte di Dario Cecchini

L'arte della macelleria affonda le radici nell'anima toscana: questa è la filosofia di Dario Cecchini, custode di una sapienza antica.

Dario Cecchini

Tra le dolci colline toscane, c’è un borgo dove il tempo danza al ritmo della natura e dell’enogastronomia. Panzano in Chianti ci ha svelato le sue storie secolari e noi, con curiosità, abbiamo incrociato le nostre strade con l’arte ancestrale della macelleria incontrando Dario Cecchini, una presenza autoctona quasi mitologica, che parla della carne come di un dono sacro, che richiede rispetto dalla nascita fino all’ultimo respiro.

Con un glorioso passato di otto generazioni di macellai alle spalle, la sua Antica Macelleria Cecchini è un tempio in cui la narrazione del cibo si trasforma in impegno verso un futuro sostenibile. Qui, ogni taglio di carne è la testimonianza di una vita vissuta con dignità; non solo nutrimento, ma narrazione, etica, poesia. E il macellaio, così, diventa artista, filosofo, custode di un sapere che affonda le radici nella terra e nella storia.

La sostenibilità, per Dario Cecchini, è un credo, un modo di vivere che abbraccia ogni aspetto della sua arte. Utilizza ogni parte dell’animale, lottando contro lo spreco e promuovendo un consumo etico e sostenibile. La sua voce, forte e chiara, risuona oltre i confini del suo regno toscano, portando con sé un messaggio di passione e responsabilità, a testimoniare come la tradizione possa incontrare l’innovazione senza perdere l’anima. È questa visione, questa dedizione, che hanno attirato gli sguardi di un pubblico globale e, ovviamente, il nostro.

Qual è stato e qual è ora il tuo rapporto con gli animali?

“Io sono nato a 10 metri dalla storica macelleria di famiglia. Ho frequentato le famiglie dei contadini con il mio babbo per andare a comprare gli animali; insomma, sono nato e cresciuto in quella che ora chiamano la civiltà contadina. La mia aspirazione era quella di fare il veterinario e continuare a partecipare a questa vita, aiutare le famiglie che allevavano manzi, maiali, pecore… Sentirmi parte in qualche modo di questo mondo. I miei genitori sono venuti a mancare quando erano ancora molto giovani e io ho dovuto interrompere l’università da un giorno all’altro per mettermi a lavorare. Il rapporto con gli animali c’è sempre stato, ed era un rapporto da campagna. Gli animali erano parte integrante della vita delle famiglie contadine: nascere, nutrire, morire”.

 

Un amore per gli animali che qualcuno potrebbe considerare in antitesi rispetto alla tua professione, e che invece si trasforma in un concetto di responsabilità.

“Esatto. Per me responsabilità significa onorare il sacrificio dell’animale, ringraziare per la sua morte. Per questo credo sia importante una figura del macellaio artigiano, soprattutto in un momento storico come questo, in cui si parla molto di sostenibilità. Nei miei ristoranti si mangia in convivio, tutti insieme, con lo stesso prezzo e lo stesso servizio. E anche questo, per me, è un modo per onorare il sacrificio. Da me si mangia tutto, bisogna levarsi il paradosso della bistecca alla fiorentina. Pellegrino Artusi metteva come prima ricetta il brodo di carne, che era considerato un’eccellenza, quasi una medicina. Il brodo è stato sostituito dal filetto al pepe verde, poi dal kobe giapponese. Come a dire “Voglio il meglio.”; ma cos’è il meglio? Il meglio è tutto, se cucinato bene”.

In un mondo dove il cibo è spesso ridotto a mera comodità, Dario Cecchini ci ricorda l’importanza della connessione, dell’amore, del rispetto per ogni forma di vita e ci invita a riscoprire il valore profondo del cibo come espressione di cultura, identità, umanità. Nei suoi ristoranti, come Solociccia, si mangia tutto, dal naso alla coda, in convivio. Qui non ci si limita a fornire nutrimento al corpo, ma si aspira a toccare l’anima, a ricordarci chi siamo, da dove veniamo.

“Nei supermercati la strategia è sempre quella di allontanare il consumatore dalla bestia intera, dal concetto dell’uccidere – continua Dario Cecchini – Non dobbiamo scordare mai che ogni tendine, ogni muscolo, ogni osso e pezzo di grasso è stato parte di una vita alla quale dobbiamo il massimo rispetto. Come? Utilizzando tutto, il massimo, al meglio”.

 

Dario, da dove proviene la tua carne?

“Io allevo con una famiglia catalana, in quella parte della Spagna che guarda verso i Pirenei. Di fatto, siamo nel Parco Nazionale dei Pirenei e quella con cui collaboro è l’unica famiglia che, da 150 anni, vanta il permesso del Re di Spagna per allevare in un Parco Nazionale.

Mi credi che, in 35 anni di lavoro con queste persone, non è mai stato firmato un contratto? Il nostro è un rapporto di fiducia, che valorizza il lato umano.

Io vengo da un mondo antico, sembrerà strano al giorno d’oggi, ma per me basta una stretta di mano”.

Quindi niente allevamenti in Toscana?

“Io credo fermamente nel km zero, ma per gli animali! Ovvero, devono vivere dove stanno meglio. Per questo allevo vacche completamente libere, in una zona montuosa. La razza è quella che io chiamo la razza dell’amore, nel senso che in quota è bene avere animali robusti, quindi incrociati, non razze pure: abbiamo 3 razze differenti, lasciate completamente libere e… quel che succede, succede!”

 

Un’ultima domanda: hai qualche nuovo progetto imminente?

“Sì, verso maggio aprirò un altro locale nella zona del Valdarno, che per me è una città diffusa. Sarà una cucina non assistita, ovvero il classico fast food dove ciascuno sceglie quello che vuole, senza servizio al tavolo, ma in un ambiente buono, bello, facile. Voglio rendere il cibo democratico, alla portata dei più”.

E noi, caro Dario, ti verremo a trovare anche lì.