La passione per la cucina è sempre stata nel suo DNA fin dai tempi in cui Mario Perone, oggi chef privato e docente di cucina, apprendeva i primi rudimenti nei ristoranti della costa ionica.
Com’è iniziato il tuo percorso?
Sapevo che la mia vita sarebbe stata indissolubilmente legata alla cucina. La conferma è arrivata quando mi sono iscritto al primo anno di scuola alberghiera nel mio paese.
Ai momenti di studio alternavo quelli di pratica con la gavetta presso i ristoranti vicini a casa, mentre in estate facevo le stagioni nelle località di mare della Calabria.
Mi sono sempre sentito privilegiato in tal senso, perché sin dagli esordi ho avuto modo di confrontarmi con personaggi del calibro dello chef e gastronomo Angelo Sabetta. Da lui ho appreso i valori e i principi alla base della cucina, oltre che il rispetto per la tradizione gastronomica italiana.
Parli del mestiere di chef come di una missione. Cosa intendi esattamente?
Sembrerò retorico, ma fare il cuoco non è affatto facile… o meglio, fare BENE il mestiere di chef non è affatto facile.
Può essere definita una missione nella misura in cui occorre, ogni giorno, una grande dose di passione. Non basta cucinare e realizzare piatti, bisogna ascoltare le esigenze del cliente, assecondarle per quanto possibile e soprattutto renderlo felice attraverso il cibo.
Se un cliente è appagato dopo aver gustato un tuo piatto, allora hai vinto.
Se dovessi scegliere tre parole per raccontare l’Italia e il suo patrimonio, quali sceglieresti?
Incomparabile perché ha una tradizione che porta con sé secoli e secoli di storia, che nessun altro posto al mondo può vantare, gustosa perché parlare di Italia fa già venire l’acquolina in bocca ed infine affascinante perché diciamocelo… esiste un luogo più bello del nostro Paese?
Hai fatto riferimento ai valori alla base della tradizione culinaria italiana. In che modo valorizzi questi elementi nei tuoi piatti?
Per scelta, utilizzo unicamente prodotti italiani, puntando moltissimo sulla stagionalità. In Italia abbiamo davvero tutto! Da Nord a Sud, tra verdure, carni, pesce e prodotti lavorati abbiamo davvero un patrimonio inestimabile.
E in qualità di chef, tantopiù italiano, mi sento in dovere di promuovere e celebrare le eccellenze del nostro Paese in ogni mio piatto.
Qual è il piatto a cui ti senti maggiormente legato e perché?
Ad alcuni sembrerà un piatto banale, ma io adoro gli spaghetti al pomodoro. Belli, sugosi, arricchiti da un buon Parmigiano Reggiano 40 mesi, un filo d’olio extravergine d’oliva e un pizzico di peperoncino.
I piatti più buoni hanno tutti in comune lo stesso ingrediente segreto, la semplicità!
Per omaggiare le regioni in cui ha messo radici, Calabria e Toscana, Mario ha realizzato due ricette. Una ha come protagonista l’ingrediente iconico della Calabria, la nduja; la seconda celebra l’elemento a cui si sente più legato, il mare.
