Una bottega ambulante fatta di una bici e due “sporte” per le uova, ha inizio così la storia di Macelleria Zenere.
Siamo a metà degli anni ’70 e Bepi, nome del fondatore di questa bottega storica, decide di mettere radici in Via Barco 28 a Caldogno, diventando un punto di riferimento per la vendita di polli allo spiedo.
Passano gli anni ma la sede e soprattutto la passione di Bepi restano invariate.
E così tra il laboratorio, dove le antiche ricette della tradizione prendono forma e i primi contatti con le aziende agricole del territorio, Macelleria Zenere si trasforma in una vera e propria istituzione in materia di carni e insaccati.
La tradizione incontra l’innovazione quando l’attività passa in mano ai figli ed in ultimo al nipote di Bepi, Matteo.
Ed è proprio lui a raccontarci con entusiasmo la sua storia, una storia che porta avanti con orgoglio e dedizione.
Macelleria Zenere è un’attività storica. Che cos’ha significato per te avere questa responsabilità e portare avanti un nome così importante?
Sono la quarta generazione di questa famiglia. Inizialmente il mio percorso non aveva nulla a che vedere con l’attività, avevo intrapreso studi tecnici e mai avrei pensato di lavorare in Macelleria.
Tuttavia, grazie alla spinta di mio papà e di mio fratello maggiore, ho capito che forse la macelleria poteva essere la mia strada. Di responsabilità ne ho, certamente, però ciò che muove la mia attività è la passione! Sono convinto che grazie ad essa tutte le difficoltà possano trasformarsi in opportunità di crescita.
In che modo il territorio in cui vi trovate ha influito sulla vostra attività?
Il territorio è fondamentale, è la nostra radice. I nostri fornitori sono con noi dai tempi di mio nonno e questo, per noi, significa essere parte integrante del territorio – commenta Matteo.
Tutti i nostri prodotti provengono dalle zone limitrofe, le nostre ricette (norcineria, spiedo, pronto cuoci, etc.) sono lo specchio della nostra “vicentinità”, del nostro essere veneti, del nostro essere italiani. Non dobbiamo scordarci da dove veniamo per essere pronti a scoprire il nostro futuro.
La lavorazione e vendita della carne vanta una lunga tradizione in Italia. In che modo conciliate questo aspetto con l’avanzare del tempo?
La vendita della carne ha una tradizione antichissima. Ha vissuto dei momenti di forte crescita negli anni 90′, per poi crollare sotto i colpi di varie epidemie.
Contestualmente la grande distribuzione ha contribuito ad abbassare il livello di qualità. Noi siamo sempre rimasti fedeli al nostro sistema, carni di provenienza locale (le nostre scottone “km 9”) e una frollatura in mezzana di almeno 30 giorni. Questo sicuramente ha dei costi più elevati, ma ci ha permesso di mantenere sempre altissima la qualità delle nostre carni.
Negli ultimi anni, sempre più persone si sono avvicinate al mondo del bbq. Credi sia più una moda o è un fenomeno destinato ad andare avanti?
In Italia c’è un vero e proprio boom del bbq e credo sia una tecnica di cottura straordinaria. Noi pur essendo più tradizionalisti – commenta Matteo – stiamo scoprendo con curiosità questo nuovo sistema.
Spero si mantenga nel tempo perché ci sta aiutando a valorizzare dei tagli (bavetta, diaframma, etc.) meno conosciuti ma che cotti nel modo giusto hanno un rapporto qualità/prezzo eccellente.
Quali sono i prodotti maggiormente apprezzati dalla vostra clientela?
Visto il riscontro ottenuto, da un paio d’anni abbiamo aumentato notevolmente la nostra selezione di costate. Dalla Simmenthal alla Manzetta prussiana fino alla Scottona Alpina e molte altre.
Le lasciamo in dryaged a rotazione e selezioniamo le migliori. Direi che questo è il nostro pezzo forte.
Dall’altra parte abbiamo sempre a cuore le origini e quindi lo spiedo (famosissimo il nostro pollo allo spiedo, o lo spiedo de osei scapà) e la nostra norcineria vicentina con soppresse e salami (solo sale e pepe).
Quali sono i consigli che daresti per una cottura ottimale della carne?
Il massimo è avere una sonda. Ogni tipologia di carne, poi, ha la sua temperatura ideale e, una volta individuata è difficile sbagliare.
Non credete che se bucate una costata escono i succhi, se la costata è buona e la lasciate riposare qualche minuto dopo cottura vedrete un risultato ottimale. Sfatiamo poi il mito del sale. Se la carne è di alta qualità potete metterlo anche prima della cottura.
Se non si ha la sonda, infine, consiglio di tastare la carne. Con un dito, applicando la regola del toccare in sequenza con indice, medio, anulare e mignolo il muscolo sotto al pollice.
La sensazione che avrete al tatto sarà da cottura al sangue fino a cottura completa.
