Il Mugello non è solo patria dell’autodromo e delle gare di MotoGP: è molto altro… è, anzitutto, ricchezza naturalistica e paesaggistica, un armonico alternarsi di zone pianeggianti, tratti collinari e aree montuose, punteggiate da laghi, borghi e residenze Medicee. Una terra attraversata dal fiume Sieve e delimitata dall’Appennino tosco-romagnolo, perfetta per una gita fuori Firenze e ideale per chi ama i sapori genuini.
La tradizione gastronomica nel Mugello risale al Medioevo. Qui, in prossimità dei centri abitati divenuti “mercatali”, ovvero luoghi di scambio di prodotti dell’agricoltura e dell’artigianato, nacquero “Albergatori”, “Osterie” e “Taverne”, attività regolamentate da precisi statuti; era, ad esempio, proibito tenere tavoli apparecchiati sulla strada, e “… invitar fare ad albergo o bere o mangiare o comperare o vendere … e dalle loro diete case chiamare forte o pane, vino, oraiuoli o fieno o niuna marchantia o niuna altra cosa mostrare coloro che passano et che vogliono alberghare ...”.
Da questa antica tradizione, il territorio del Mugello ha ereditato piatti sani, semplici e gustosi, a partire dai classici tortelli di patate, il primo piatto più tradizionale, conditi con ragù o con sugo di funghi, fino alle prelibatezze – specialmente dolciarie – a base di Marrone del Mugello IGP.
Nel corso del nostro itinerario, abbiamo incontrato Giacomo Tatti, Presidente di “Granaio dei Medici”, un’associazione di 20 tra produttori agricoli e piccoli laboratori artigiani, che si sono uniti per preservare e far conoscere al mondo gli antichi profumi e sapori del territorio.
Come è iniziata la produzione e quale filosofia sta alla base del vostro lavoro?
Il nostro percorso ha inizio dalla produzione del Tortello di Patate Mugellano, realizzato con materie prime prodotte esclusivamente nella filiera Mugello. Un disciplinare imposto ai produttori associati e controllato da Granaio dei Medici, ne garantisce la qualità e la provenienza, prestabilendo, altresì, un prezzo adeguato della fornitura e garantendo ai produttori un reddito che consente loro di investire sulla qualità.
Quale ricetta seguite per la sua realizzazione?
La ricetta che abbiamo adottato è quella sancita dall’Accademia della Cucina Italiana che ha messo a nostra disposizione il proprio lavoro.
Oltre al del Tortello di Patate Mugellano, quali sono gli altri prodotti di punta? Si avvalgono anch’essi di una tradizione consolidata?
Certo. A seguito di questo successo abbiamo continuato a sviluppare nuovi prodotti come la pasta fresca con farina di Grano Senatore Cappelli che dopo molti anni è tornato ad essere coltivato in Mugello grazie al nostro lavoro. L’ultimo progetto è stato improntato sull’economia circolare. Principiando dal criterio di non sprecare risorse abbiamo avviato una birrificazione che ha come base la fermentazione del Pane Mugello invenduto.
Con la collaborazione del Consorzio di Tutela Pane Mugello abbiamo ottenuto così una Birra di Pane di filiera garantita al 100%. I prodotti di punta sono quindi identificabili, ad oggi, nel Tortello di Patate Mugellano, nella pasta fresca e nella Birra di Pane. Naturalmente la storia del nostro territorio riconosce una tradizione spiccata rivolta al Tortello e alla pasta fresca. La birra, invece, è un prodotto di moderna concezione che, però, calca una tradizione altrettanto radicata al nostro passato: quella del Pane Mugello cotto a legna. È proprio qui che si compie un’evoluzione rispettosa delle tradizioni, in grado di tramandare e diffondere la storia attraverso un prodotto ampiamente apprezzato nel nostro presente sviluppato da un percorso che appartiene alla nostra identità.
