VIAGGIO ALLA SCOPERTA DEL BEL PAESE
Perdersi tra le bellezze d’Italia, senza perdersi il meglio.
PROFESSIONE CHEF

Giacomo Galeazzi, opere d’arte in cucina

Dalla passione per l'arte e la manualità, alla ricerca in cucina: il percorso dello chef fino alla sua cucina definita "reale".

Un’innata passione per le costruzioni, per i disegni, per il bricolage. Un fermento manuale, un frizzante guizzo creativo che porta a modellare una materia informe, a tracciare linee su un foglio bianco, a mettere insieme pezzi di diversi materiali per restituire al mondo un oggetto di forma nuova, ma che sprigiona tutta l’essenza di chi l’ha pensato.

È così che Giacomo Galeazzi inizia il racconto dei primi passi mossi in cucina, di questa passione diventata poi professione. Chef giovane e talentuoso, Giacomo non era esattamente quel che si può definire una tavolozza bianca del fare cucina: con una famiglia di ristoratori storicamente posizionata a Jesi (AN), dagli anni Sessanta fino al 2004, siamo di certo di fronte a un’eredità culturale che non poteva essere messa a tacere per molto.

Giacomo inizia quindi una scuola per far crescere le proprie competenze e trovare spazio nel mondo della ristorazione, dapprima assaporando il variegato quanto minuzioso mondo della pasticceria, dove ritrova un legame con l’arte e con quella manualità che da sempre lo appassiona, per poi approdare ai fornelli.

 

LA FORMAZIONE

La scuola alberghiera si rivela, pian piano, essere una fortunata alternativa all’istituto d’arte, scuola verso la quale inizialmente Giacomo si era orientato, anche se la pasticceria lascia spazio al mondo della cucina che, come lui stesso dice, “mi ha colpito al cuore, anche se ho sempre mantenuto un interesse speciale verso i dessert”. La fatica in questo ambiente però, si sa, è tanta.

Lo chef non ci nasconde che, dopo vari stagioni, era arrivato a pensare di lasciarsi alle spalle le tante festività a cui doveva rinunciare, i sabati e le domeniche passati in cucina per lavorare.

Ma poi arriva l’esperienza al “Parizzi”, stella Michelin di Parma, e ogni sacrificio sembra pesare sempre meno. Se lo ricorda come fosse avvenuto ieri, quel primo colloquio: il cuore in gola, il desiderio di dare il meglio di sé, e quei piatti serviti agli aspiranti chef del noto ristorante. Una folgorazione.

Quella fu la prima di una serie di esperienze di spessore, tra cui quella che Giacomo ricorda come la pietra miliare della sua formazione: il “Lido Lido” di Cesenatico, alla corte di Vincenzo Camerucci, patron e mentore dello chef marchigiano. Quattro anni vissuti intensamente, dove Galeazzi forma la propria identità professionale, apprendendo come portare avanti la linea di un ristorante di livello, dalla gestione del lavoro, alla scelta dei prodotti.

La scalata professionale si arricchisce poi di un’esperienza di tutto riguardo: i tre anni  trascorsi al Grand Hotel Majestic, già Baglioni sono una tappa fondamentale per Giacomo, che sottolinea come il lavoro presso il ristorante di un hotel 5 stelle superior abbia segnato un traguardo decisivo.

Informazioni preziosissime che Giacomo Galeazzi ha conservato con cura e trasportato nel ristorante “Tramvia” di Casalecchio di Reno (BO), dove oggi esprime tutta la sua arte.

 

LA FILOSOFIA

Lasciate le Marche a 18 anni, il legame con la propria terra non si spezza e, anzi, rivive in alcune ricette che Giacomo continua a conservare nel cuore: quelle ricette della tradizione, che portano in tavola tutto il profumo del mare Adriatico, come il brodetto e la zuppa di pesce, o gli aromi della cucina più rustica e casalinga, come il “potacchio”.

Lui ama definire la sua cucina “reale” e ci racconta il perché. “La mia filosofia è semplice: cucinare piatti buoni, schietti, concreti. Il cliente deve immaginare già dalla descrizione del piatto cosa mangerà, senza troppi fronzoli. Prediligo una cucina verace, fatta di prodotti di qualità. Utilizzo diversi prodotti a marchio DOP/IGP, come la Mortadella di Bologna, il Parmigiano Reggiano, la mozzarella di bufala campana. Mi piace prediligere i prodotti dei piccoli produttori, anche se, quando si va sui grandi numeri richiesti dalla ristorazione professionale, si fa più fatica a reperirli; resta indubbio che il valore che aggiungono al piatto è immenso.”