Si snoda e si inclina dolcemente la strada che, da porta San Mamolo, sale fin sui Colli Bolognesi. Quest’anno la città non si è del tutto svuotata: il turismo procede cauto, nella maggior parte dei casi senza varcare i confini nazionali. La Riviera, i sentieri dell’Appennino Tosco-Emiliano, i borghi e i castelli sono le cartoline predilette di questo agosto 2020. E, per chi resta in città, esiste un posto magico dove mangiare e godere del fresco: il ristorante Adèguati.
Il suo ideatore è lo chef toscano Cesare Marretti che, a Bologna, ha trovato il luogo ideale dove esprimere la propria arte. Nato pasticcere, Marretti inizia la sua avventura culinaria frequentando la scuola alberghiera perché, ci svela, il suo sogno era quello di girare il mondo. Nel 1983, nel pieno boom economico di un’Italia che pensava in grande, questa scelta appariva un controsenso e fare il cuoco era considerato un mestiere umile e infelice, costretto ai fornelli per molte ore, senza badare a festività e vacanze.
“Ho girato il mondo, e così ho potuto imparare tantissimi piatti internazionali. Più di tutte, è stata l’esperienza presso la cucina dell’Orient Express a segnare in modo tangibile la mia carriera. Lì, si apprendeva la cucina francese, basata non solo sul concetto del contenuto del piatto, ma anche sul design della tavola” – prosegue Cesare. “Questa è stata per me una base importante, soprattutto per la notevole importanza che riveste la presentazione, la cura della tavola, il servizio. Insomma, non limitandosi solo alla bontà di ciò che viene cucinato, quella con il cibo diventa un’esperienza a tutto tondo”.
E dai grandi hotel internazionali a 5 stelle, Cesare ha davvero appreso e destrutturato, ampliato le sue conoscenze, scartando ciò che non fa parte della sua filosofia, per definire una cucina tutta sua, basata sulla sostanza.
“Vedo spesso un estremismo totale, dal quale mi dissocio: oggi, a 50 anni, prediligo un discorso di salubrità, di attenzione agli ingredienti e di ritorno alla natura. La collaborazione con Pietro Leemann, fondatore del primo ristorante europeo vegetariano, premiato con la stella Michelin nel 1996, sicuramente mi ha dato molto, nel campo della cucina salubre”.
E infatti Cesare, nei suoi tanti locali, incluso Adèguati, porta in tavola il gusto e l’attenzione alla salute, alla leggerezza, alla consapevolezza. Non mancano mai abbinamenti con frutta e verdura biologici, pesce e carne, impreziositi con piante officinali, le stesse che Cesare coltiva direttamente nella sua farm a Pianoro (BO), e che fa della sua una “cucina speziale”. Della sua Toscana porta con sé l’olio extravergine d’oliva, prezioso protagonista della dieta mediterranea.
“Per me, cucinare per il pubblico significa offrire cose sane a un prezzo basso. Significa ritornare ad apprezzare ingredienti spesso tralasciati, come aglio e cipolla, che invece sono preziosi alleati per la nostra salute. Significa preferire ingredienti digeribili, con tanta fibra e in grado di aiutare il corpo a preservarsi sano”.
Cesare Marretti non ha dubbi: è questo che i suoi clienti apprezzano della sua cucina e per la quale volentieri tornano a trovarlo. Anche le originali location che sceglie e arreda con cura contribuiscono al successo dei suoi locali: Adèguati ne è un esempio su tutti. Con i suoi terrazzamenti stile risaia orientale, è il posto perfetto per sentirsi in vacanza, anche senza andare troppo lontano.
“Io sono un artigiano: ho la mia azienda di ceramica, quella di oggettistica che, insieme al mio fare cucina, contribuiscono alla magia di questo bellissimo ristorante, già favorito dalla natura”.
La proposta di Adèguati
Pizze con farina di grano antico Saragolla, carne o pesce alla brace con contorni di frutta e verdura di stagione; tante proposte di mare o di terra tradizionali, come il caciucco alla livornese o la battuta di Fassona, accanto ad altre più creative e ai piatti unici.
La ricetta di Cesare Marretti da rifare a casa: il pangello al cartoccio.
