Per Angelo Zicaro quello con la cucina non è stato il classico “amore a prima vista”.
Sono trascorsi molti anni prima che la strada di quell’indomito ragazzino, cresciuto nella campagna calabrese, incrociasse quella della cucina.
Ed è proprio Angelo a raccontarci la sua curiosità mista a ribellione che dal Sud Italia l’ha portato in Germania attraverso le cucine dei più grandi chef del panorama mondiale.
Chi era Angelo Zicaro prima di diventare uno chef?
Era sicuramente un ragazzo molto ribelle che amava il contatto con la natura in tutte le sue sfaccettature.
Se vedo il modo in cui crescono i ragazzi di oggi, schiavi della tecnologia, credo tutto sommato di avere avuto una grande fortuna.
A quei tempi la cucina non era proprio nelle mie corde in compenso amavo molto la pittura, soprattutto quella ad olio, e speravo di potermi iscrivere all’Istituto d’Arte di Castrovillari.
Purtroppo, la mia famiglia non mi ha molto appoggiato e per questo ho dovuto cercare una via alternativa scegliendo l’Istituto Alberghiero.
Ma come tutte le cose fatte malvolentieri, ho lasciato a metà gli studi e ho cominciato a fare stagione in un ristorante sul mare.
Poi la decisione di spostarti all’estero, in Germania. Come mai?
Il sogno, inizialmente, era di andare in America ma in quel periodo era praticamente impossibile.
Così ho deciso di optare per la Germania dove avevo avuto degli agganci per lavorare in una pizzeria ad Amburgo. A Monaco sono approdato in un secondo momento.
Ed è forse in questa città che Angelo Zicaro ha la sua illuminazione: unire le sue competenze artistiche a quelle apprese in cucina.
L’armonia tra i due elementi sembra funzionare e spiana ad Angelo la strada per avviare la sua attività.
Da qui, cominciano i suoi viaggi per il mondo, dall’America fino alla sosta significativa presso la scuola di Alain Ducasse. Dallo chef pluristellato, Angelo apprende il senso autentico della cucina e la “generosità” nei piatti intesa come ricchezza qualitativa.
Cosa succede al tuo ritorno?
Quando sono tornato mi sono sentito senz’altro più appassionato, più motivato e con le idee più chiare.
Avevo avuto modo di imparare dai migliori e studiando duramente sono riuscito a conseguire anche un master in cucina tedesca. Ci tengo a ricordare questa cosa perché sono stato il primo italiano.
Inoltre, dopo i miei viaggi, avevo la certezza di poter puntare su tre aspetti: l’organizzazione tedesca, la tecnica francese e la perfetta combinazione di sapori che appartiene solo alla cucina italiana.
Un bagaglio importante che spinge Angelo ad avviare un’attività tutta sua da organizzare sulla base della sua idea di cucina.
Da dove è partita l’idea di creare un progetto tuo?
Nei ristoranti in cui ho lavorato, vedevo sempre più gente appassionata ad osservare cosa stava dietro la realizzazione dei piatti. Soprattutto quelli appartenenti alla grande tradizione, insomma quelli che rispecchiano l’autenticità della cucina fatta bene.
A quel punto mi sono detto perché non condividere le mie conoscenze con le altre persone?
È così che è nata l’idea della scuola di cucina dove ho avviato due tipologie di corsi; una più amatoriale destinata a persone che vogliono imparare a fare la pasta fresca o una buona pizza italiana fatta in casa e l’altro destinato a professionisti del settore della ristorazione che intendono affinare le loro competenze.
Qual è la chiave del successo di questi corsi?
Sicuramente il fatto che dietro la cucina italiana ci siano secoli di tradizione che ne fanno una vera e propria istituzione.
Nell’ultimo periodo, col fatto che le distanze si sono accorciate e la gente è sempre più informata c’è la necessità di sfatare alcuni miti che per lungo tempo hanno generato una gran confusione.
Adesso c’è senz’altro più consapevolezza sia sulla scelta della materia prima sia sul rispetto di una cultura millenaria.
Per concludere ti chiedo, qual è il piatto che ti rappresenta di più?
Scegliere un piatto sarebbe come chiedere ad un padre quale figlio preferisce. Impossibile rispondere!
Credo piuttosto che il piatto che mi rappresenta maggiormente sia quello che mangi lentamente, quello che guardi con dispiacere perché sta per finire e cerchi di centellinare perché quel sapore ti rimanga in bocca più a lungo possibile.
Questo è Angelo.
Angelo Zicaro – Angelo Kochschule
