Dolce, pastosa, dalla polpa compatta e di color giallo acceso: la zucca mantovana è la regina delle zucche italiane e di questa stagione. Registrata dal 2004 come Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Lombardia, è la classica zucca dell’immaginario collettivo, alquanto scenografica, e la si raccoglie tra settembre e ottobre, quando foglie e peduncolo si sono essiccati.
Il Cappello del prete, un piccolo gioiello di biodiversità
La varietà “Cappello del prete” è la più ricercata e la si confonde spesso con la zucca mantovana, ma si tratta di due varietà differenti, sebbene appartenenti alla stessa specie. La nicchia delle cucurbitacee vive infatti a Quistello, un piccolo borgo di cinquemila abitanti, tra i quali coloro che si impegnarono per la sua conservazione, mantenendo la purezza del suo genotipo originario. Il Cappello del prete ha per questo motivo ottenuto nel 2015 la Denominazione Comunale di Origine.
La sua più diffusa sorella, invece, si è guadagnata l’appellativo di “mantovana” nonostante la si coltivi storicamente anche nelle province di Reggio Emilia, Parma e Pavia. Una tale appropriazione toponomastica forse la si deve al fatto che Mantova ne ha colto appieno il potenziale e l’ha resa celebre facendone un delizioso ripieno per i tortelli, ma anche conferendole un ruolo d’onore nell’impasto per gli gnocchi, così come nella preparazione dell’altrettanto noto risotto alla zucca.
La zucca mantovana in cucina: non si butta via niente!
Zucca e primi piatti sono in effetti un sinolo inscindibile nella tradizione gastronomica della città lombarda, impossibile da ignorare per chi sceglie di visitarla; un pezzo di storia codificata già nel 1662 nel libro di Bartolomeo Stefani “L’arte del buon cucinare“. Che la zucca fosse un ingrediente prezioso, lo si capì presto e si iniziò quindi a inserirla in cucina, sottraendola agli animali che finora avevano avuto il privilegio di cibarsene. Il suo abbinamento con i formaggi divenne ben presto un classico, quanto il suo vivace sposalizio con la mostarda di frutta, e chi getta via i suoi semi, anziché tostarli in forno, gode solo a metà!
