Parlare di pani dolci speziati, in questo periodo, è una regola non scritta, ben radicata nella tradizione natalizia italiana, da nord a sud. Un’usanza semplice, quella del pan dolce, che consiste nel trasformare un alimento quotidiano in un cibo della festa per impreziosire le tavole delle grandi occasioni come il Natale.
Le origini di questi pani dolci sono antiche, spesso medievali, talvolta ancor più remote. Come accennavamo poco fa, nascono dall’unione di ingredienti semplici e alla portata di tutti, uno stratagemma evidentemente inventato dalle famiglie meno abbienti per portare in tavola un dolce, seppur povero, a Natale. Ma nelle cucine delle corti, nello stesso periodo, arrivano le spezie: cannella, zenzero, chiodi di garofano, noce moscata e pepe nero, ingredienti rari e costosi, riservati alle classi più alte, ai signori medievali. E così, nelle botteghe degli speziali, nei conventi e nelle cucine di corte il pan dolce delle classi meno abbienti diventa un pan dolce speziato.
In Emilia-Romagna sono ben trei “pani arricchiti” che dominano la scena in vista del Natale, il Panone bolognese, il Panpepato di Ferrara e la Spongata di Reggio Emilia, ma lungo tutto il Bel Paese possiamo imbatterci nei loro parenti più o meno stretti.
In molte regioni italiane possiamo trovare un caleidoscopio di varianti con peculiarità specifiche, ma solitamente gli ingredienti alla base sono sempre farina, lievito, canditi, cioccolato, miele e frutta secca. Balzando in Liguria troviamo il Pandolce genovese, fatto con pasta lievitata, zucchero, uvetta, acqua di fiori d’arancio, semi di finocchio e pinoli; in Umbria potremo assaggiare il Pangiallo che, come suggerisce il nome, si contraddistingue per l’aggiunta di zafferano, mentre nelle Marche troveremo il Frustingo, caratterizzato dall’aggiunta del profumatissimo mosto.
Scendendo verso sud, ritroviamo gli stessi ingredienti di base fino alla Sicilia con il celebre Buccellato, caratterizzato dalla tipica e golosa zuccata o cucuzzata, mentre nel più estremo nord, in Alto Adige, il nome si indurisce, così come la resa in bocca con il Zelten, un tripudio di frutta secca tenuto assieme in un impasto lievitato a base di farina di frumento e segale. Impossibili da annoverare tutti, questi pani dolci speziati.
Ma torniamo in Emilia-Romagna per toccare con mano il panone, originario della comunità rurale di Molinella. Arricchito dal liquore e dalla mostarda, rigorosamente bolognese, questo pane dolce da secoli viene cotto a ridosso delle feste di Natale e si oppone con forza all’altro dolce bolognese tipico di queste feste: il Certosino, arricchito da frutta candita e decisamente più opulento. Conosciuto in città anche con il nome di panspeziale, passò dalle mani dei farmacisti – speziali – a uno dei più rigorosi ordini monastici della Chiesa cattolica, i Certosini, cui deve il nome, e fu molto apprezzato persino dai Papi di Roma.
Anche questa ricetta, come molte altre tipiche del territorio, è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna.
