Un tempo il suo nome era differente, o meglio, i terreni nei quali questa radice affondava erano differenti: Soncino, nel cremonese, fino al 2018 era la terra più vocata alla coltivazione del cichorium intybus, nome scientifico che identifica la radice amara di cui stiamo parlando, oggi prerogativa di Mairano. Siamo nella bassa bresciana, in un piccolo comune di 3500 abitanti che si impegna a tutelare la radice di Mairano con il marchio De.Co., la Denominazione Comunale che viene riconosciuta ai prodotti agroalimentari e artigianali, locali e particolarmente caratteristici.
Sono rimasti in 4 i produttori di questo vegetale della famiglia delle asteraceae dalle grandi proprietà benefiche, una differenza enorme rispetto agli anni Cinquanta, quando la radice di Mairano veniva coltivata da almeno duecento agricoltori.
A cosa si deve questa perdita di interesse per un ortaggio dalle molte proprietà benefiche? Certamente possiamo trovare una responsabilità nel cambiamento di gusti e nella predominanza del dolce come sensazione da ricercare nel cibo, nella diminuzione del tempo a disposizione da dedicare alla cucina, nella sempre più marcata distanza dalle tradizioni contadine, rurali, e anche nell’enorme diffusione della cosiddetta IV gamma, le verdure imbustate e pronte all’uso.
I benefici e gli usi in cucina della radice di Mairano
La fama della radice di Mairano e delle sue proprietà benefiche continua a essere riconosciuta presso la maggioranza delle regioni del nord, mentre fatica abbastanza a prendere piede nel centro e nel sud Italia. Amata per le sue qualità disintossicanti, depurative, diuretiche, è conclamato che la radice di Mairano sia un superfood naturale che ripulisce l’intestino e stimola la flora batterica. Non a caso, era un alimento base dell’alimentazione invernale dei contadini, soprattutto, ma non solo.
Dalla consistenza morbida e dal sapore che varia dall’amarognolo al dolciastro a seconda delle temperature, alla vista ricorda una carota allungata di colore bianco tendente al beige, mentre il suo sapore, dopo la cottura, ricorda quello di una patata tradizionale e, proprio come questa, in cucina vanta la stessa versatilità. Cotta per circa 20 minuti in acqua bollente, può essere condita con olio e qualche goccia di aceto balsamico, oppure utilizzata per zuppe e minestroni, o ancora in insalata. In Lombardia, tradizionalmente, la radice di Mairano viene abbinata a salame e spinaci.
