VIAGGIO ALLA SCOPERTA DEL BEL PAESE
Perdersi tra le bellezze d’Italia, senza perdersi il meglio.
IL PAESE DELLE DELIZIE

Modena: sua grazia l’aceto balsamico

Solo una secolare cultura del cibo può creare un inestimabile tesoro della gastronomia italiana

Aceto balsamico di Modena Assaggio con Cucchiaio

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è un tipo speciale di aceto balsamico che ci arriva direttamente da un processo di produzione che si è evoluto nei secoli nell’ambito delle famiglie più ricche e aristocratiche del Ducato Estense.

È frutto di fermentazione e ossidazione naturali di una sola materia prima, cioè il mosto cotto delle uve tipiche e prodotte nei vigneti modenesi, per lo più Trebbiano e Lambruschi, Spergola e Berzemino. La grande produttività viticola della zona era ben conosciuta già al tempo dei Romani, che cuocevano i mosti trasformandoli nella cosiddetta sapa, o saba.

 

Il processo di invecchiamento

Dopo la pigiatura dell’uva, prima di iniziare la fermentazione, i mosti sono sottoposti a cottura in caldaie a cielo aperto, fino a raggiungere una concentrazione dal 30% al 50%. Il lungo invecchiamento, di almeno 12 anni, avviene in botticelle diverse per volume e legno, che lavorano “in batteria”.

Grazie ai travasi autunnali, utili per far avanzare il prodotto nella batteria (la cosiddetta “acetaia”) e, contemporaneamente, per compensare le perdite per evaporazione, dalla botte più piccola si ottiene una quota annuale limitatissima di prodotto finito, circa il 3% del contenuto dell’intera batteria.

Il processo continua così, anno dopo anno, migliorando sempre, fino a raggiungere le caratteristiche organolettiche del prodotto definito “ExtraVecchio” (almeno 25 anni e con una resa annuale non superiore a 1,5%).

Oltre al mosto cotto, gli “ingredienti” fondamentali sono passione e pazienza del produttore, naturalmente tramandati di generazione in generazione. Tante sono però le imitazioni di questo nobile prodotto: l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP autentico si distingue dalla bottiglia da 100 ml, cosiddetta di “Giugiaro” (il designer che la progettò). Una volta imbottigliato, la confezione viene opportunamente sigillata per tutti i produttori da un centro autorizzato dal Ministero Italiano (MIPAAFT).

 

Gli utilizzi

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP ha grande versatilità ed è sorprendente negli abbinamenti più impensabili: può essere sorbito come digestivo a fine pasto, oppure proposto sul gelato o sui dessert. Appetitoso sui formaggi stagionati, come sui salumi e nelle insalate di pesce, riesce a trasformare una semplice insalata in un vero capolavoro… Provare per credere!

Per i modenesi, questo aceto non è solo un prodotto: è orgoglio di famiglia, quasi come un figlio che non può essere altro che il “migliore”. E le acetaie vengono tramandate di generazione in generazione come un bene inestimabile.