Glenda Vignoli, presidente del Consorzio dello Scalogno di Romagna IGP, ci racconta un prodotto saporito e versatile.
La coltivazione dello scalogno è nota da almeno 3000 anni; sappiamo, infatti, che questo bulbo veniva utilizzato già usato dai Romani. Originario di Ascalon, città della antica Palestina, è giunto in Europa con le migrazioni di romani e celti, anticamente presenti nel territorio, i quali ne hanno diffuso la coltivazione. L’aroma è meno forte dell’aglio, ma più saporito della cipolla, le radici molto lunghe e le foglie affusolate.
Lo Scalogno di Romagna IGP non si trova allo stato selvatico in quanto non produce infiorescenze. Da sempre coltivato negli orti familiari in questa zona di collina e inizio pianura della valle del Senio, del Santerno, Modigliana e Tredozio, era il pranzo dei braccianti: con un pugno di bulbi di scalogno, pane raffermo e un fiasco di Sangiovese affrontavano la giornata lavorativa.
Tutti i produttori di Scalogno di Romagna IGP sono riuniti in un consorzio di promozione: il Consorzio dello Scalogno di Romagna. In dialetto romagnolo si chiama “scalogna”, un detto dice che fosse ritenuta una coltivazione dei poveri e che portasse sfortuna, invece è un bulbo re delle nostre cucine, che dà ai piatti una nota profumata inconfondibile oltre che apportare sali minerali e vitamine.
Una volta tolto dalla buccia coriacea, il bulbo si presenta rosato/violaceo, sodo ed elegante. Contiene poca acqua, perciò la cottura nei soffritti deve essere veloce per non carbonizzarlo.
Molteplici sono i suoi usi un cucina, come semplice sostituto della cipolla, ma anche come protagonista dei piatti. Il sugo fatto con Scalogno di Romagna IGP, prosciutto crudo stagionato, passata di pomodoro fresco e olio evo accompagna sia i tagliolini all’uovo che i gnocchi di patate. Fresco, invece, si può consumare in pinzimonio, conservato sott’olio accompagna affettati e formaggi e, se caramellato, lo si può abbinare ad una mousse dolce di squacquerone di Romagna.
La sagra
Ogni anno dal 1992, a fine luglio, a Riolo Terme, viene dedicato un’intero fine settimana allo Scalogno di Romagna IGP con piatti preparati dalla Proloco, un convegno a lui dedicato e il mercato dei produttori di questo aromatico bulbo.
Vuoi cimentarti con il suo uso in cucina? Ecco qui una ricetta facile e veloce: i tagliolini allo scalogno di Romagna IGP.
