Castelfranco Emilia è un piccolo paese dell’Emilia Romagna che si pone a metà strada tra Modena e Bologna, unendo le due città non solo geograficamente, ma anche simbolicamente, appropriandosi per una giusta causa (e glielo si concede di buon grado, almeno per una volta all’anno) dell’emblema della gastronomia emiliana: il tortellino.
Ogni settembre, infatti, nella cittadina in provincia di Modena, un tempo sotto la diocesi di Bologna, si celebra l’eccellenza culinaria che storicamente ha diviso le due province, con una festa che occupa le vie del minuto centro per dieci giorni. La Sagra del Tortellino Tradizionale di Castelfranco Emilia è organizzata dall’Associazione di promozione sociale “La San Nicola” e da 42 anni si fa carico di portare questo piccolo scrigno di bontà in strada, per la gioia di compaesani e non. Ma perché proprio Castelfranco Emilia è stata la cittadina prescelta per incarnare simbolicamente, senza alcuna veridicità storica, la patria del tortellino, placando gli animi di modenesi e bolognesi che si contendevano – e tutt’ora si contendono – il primato? Facciamo un salto nel passato e scopriamolo assieme.
Miti e leggende sul tortellino
Sulla paternità del cosiddetto “ombelico di Venere” si è discusso in lungo e in largo, e fiumi di inchiostro hanno intriso le pagine di storici e poeti nei secoli, fino a che il bolognese Giuseppe Ceri si propose di appianare la lunga diatriba con dei versi in rima:
“… Nell’antica osteria di Castelfranco Dove la dolce notte Dal Tassoni cotanto celebrata […] L’oste, ch’era guercio e bolognese, imitando di Venere il bellico, l’arte di fare il tortellino apprese”. Il suo ironico quanto diplomatico seguito della seicentesca opera del Tassoni, “La Secchia Rapita”, si rivelò infatti un “gentleman agreement” salottiero a favore della cittadina di Castelfranco, in cui si svolge il poemetto.
La storia narrata dal Tassoni e completata con i dettagli dal Ceri si svolge durante la guerra tra Modena e Bologna causata, per l’appunto, dalla “Secchia rapita”. In quel contesto, Venere, Bacco e Marte parteggiano per Modena e accorrono in suo aiuto, trovando ospitalità presso una locanda che il Ceri colloca a Castelfranco. Al suo risveglio, Venere chiamò l’oste, il quale rimase abbagliato dalla perfezione del suo ombelico, tanto da volerlo riprodurre in un piatto: il tortellino.
Una sola cosa è certa: l’anello di sfoglia tirata a mano e farcita è una prelibatezza emiliana da gustare rigorosamente in brodo, secondo i puristi, e da non confondere con il cugino romagnolo, il cappelletto.
La ricetta del tortellino, fonti ufficiali e storie familiari
Il ripieno del tortellino è altresì uno splendido crocevia di eccellenze locali, tra prodotti DOP e IGP: il prosciutto di Modena DOP, la Mortadella di Bologna IGP, il Parmigiano Reggiano DOP sono gli ingredienti fondamentali e condivisi fra chi questa specialità se la contende, ai quali si aggiungono lonza di maiale, uovo, sale e l’odore di noce moscata; anche in questo caso, insomma, le due province seppelliscono l’ascia di guerra e si supportano per creare un vero gioiello culinario.
Un bene per tutti e a disposizione di tutti, anche se resta una prerogativa bolognese quella di aver depositato la ricetta del “vero tortellino di Bologna” presso la Camera di Commercio: era il 7 dicembre 1974 quando la Dotta Confraternita del Tortellino e l’Accademia Italiana della Cucina presentarono la ricetta ufficiale della nota pasta ripiena che, ad oggi, resta depositata assieme ad altre 30 ricette conferite dal 1972 ad oggi. Nel 2008 si aggiunse alla ricetta del ripieno anche quella riguardante la sfoglia, la consistenza e la forma dei tortellini: ognuno di essi deve pesare circa cinque grammi, con il ripieno adagiato su un piccolo quadrato di 4-4,5 cm.
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