La Toscana olivicola è sicuramente un universo di peculiarità: territorio, varietà autoctone e cultura olivicola danno origine ad un prodotto tutto da scoprire.
L’olivo in questa regione è distribuito ovunque, dalla fascia costiera alle zone collinari, in un contesto ambientale variegato e con differenze micro-ambientali che hanno condizionato nel tempo anche i comportamenti degli olivicoltori. Questi fattori, insieme alla grande biodiversità (oltre 80 varietà di olivo autoctone classificate) contribuiscono alla produzione di oli tipici dei quali è riconoscibile l’origine, ma caratterizzati da alcune differenze l’uno dall’altro.
Dal 1998 la produzione olearia toscana è tutelata da una Indicazione Geografica Protetta, il Toscano IGP, il cui disciplinare stabilisce che tutte le fasi del processo produttivo (produzione delle olive, frangitura e confezionamento) debbano avvenire all’interno del territorio amministrativo della Regione Toscana. Le varietà utilizzate sono tutte quelle autoctone, fra le quali ricordiamo frantoio, leccino, moraiolo, maurino, leccio del corno, pendolino e correggiolo.
IL PRODOTTO
L’olio si presenta normalmente di colore verde più o meno intenso nell’olio appena ottenuto che, con il passare del tempo, tende a virare verso il giallo, mantenendo comunque riflessi verdi.
All’olfatto ricorda profumi vegetali verdi con sensazioni finali rotonde, al gusto è sempre presente una nota amara più o meno evidente e sensazione di piccante.
METODO DI PRODUZIONE
Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta, manualmente, con mezzi meccanici o per “brucatura”. Prima della molitura, le olive devono essere lavate con acqua a temperatura ambiente e non possono subire altri trattamenti. Per l’estrazione dell’olio è consentito l’impiego di soli processi tradizionali meccanici e fisici tali da impedire l’alterazione delle caratteristiche qualitative del frutto.
GASTRONOMIA
Le sensazioni olfattive, gustative e tattili dell’olio Toscano IGP sono generalmente in buon equilibrio fra di loro, fornendo il profilo di un olio poliedrico le cui caratteristiche sono sicuramente esaltate da un uso a crudo su un’ampia tipologia di piatti, dalle classiche zuppe di verdure e legumi alle carni, dalle verdure crude ai formaggi, fino alla classica bruschetta toscana. In una chiave innovativa, invece, perché non provare un abbinamento azzardato? Ad esempio, con gelato all’olio Toscano IGP, salsa di rabarbaro e sale rosso delle Hawaii, oppure con una spruzzata di cavolo nero e granella di pane croccante.
