Il Raviggiolo è un formaggio prodotto da latte vaccino crudo, in cui la cagliata non viene rotta, scolando la massa e salandola in superficie.
Viene prodotto nelle vallate forlivesi di Montone, Rabbi, Bidente e in quella cesenate del Savio, all’interno del Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, Monte Falterona e Campigna.
Le prime citazioni risalgono al 1515 quando il Magistrato Comunitativo della Terra di Bibbiena lo portò in dono a Papa Leone X, adagiato in un canestro e avvolto nelle felci.
Anche Pellegrino Artusi lo cita come il “Cacio Raviggiolo” nel suo sussidiario “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, come ingrediente principale nel ripieno dei cappelletti all’uso di Romagna.
È un formaggio morbido a pasta bianca, tenera, dal sapore molto delicato. Va consumato in pochi giorni e tende rilasciare il siero, per questo nel medioevo era avvolto nelle
felci maschio, il siero scolava e le felci tenevano compatto il formaggio mentre oggi l’uso delle felci è prettamente decorativo.
La qualità organolettica del Raviggiolo si fonda sulla freschezza e sulle note di latte e nocciola, un formaggio fresco che può essere consumato anche fuori pasto, condito con olio Extravergine di oliva.
Il Raviggiolo è riconosciuto “Presidio Slow food” con un disciplinare che prevede il solo utilizzo di latte vaccino crudo e viene prodotto da ottobre a marzo.
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