La coltivazione del frumento ha caratterizzato le zone montuose dell’Appennino bolognese per moltissimo tempo, almeno fino ai primi del Novecento.
Nel corso degli anni successivi questa pratica ha rischiato più volte di scomparire a causa di diversi fattori, tra questi lo spopolamento delle zone di montagna, la maggiore resa della coltivazione nella pianura, le condizioni climatiche, le ridotte dimensioni dei campi e le forti pendenze.
Tuttavia il rinnovato interesse dei consumatori, sempre più orientati alla scelta di prodotti locali e biologici, ha portato ad una riscoperta della coltivazione dei cereali antichi dell’Appennino riscuotendo un notevole successo.
Come ci racconta la biologa nutrizionista Federica Badiali, i cereali ottenuti in queste valli sono frutto di metodi di coltivazione naturali, ossia rispettosi degli equilibri ambientali.
Particolarmente apprezzato è il farro prodotto tra le valli del Savena, del Setta e del Sambro, nella zona di Monzuno. In questa località dell’Appennino infatti, il cereale non solo viene coltivato, ma è protagonista di una filiera completa che comprende anche le fasi di lavorazione e realizzazione del prodotto finito.
La bontà e la semplicità dei cereali antichi dell’Appennino ne fanno gli ingredienti ideali per creare biscotti rustici, pinze, raviole, spianate sulla pietra, zuccherini e il gustoso pane montanaro locale, che, fragrante di forno e profumato di legna di bosco, è diventato il prodotto simbolico delle terre di montagna.
Un rito antico, quello della preparazione del pane di montagna, che racchiude in sé una gestualità unica. Farina e acqua si trasformano in un morbido impasto avvolgente, solitamente di forma sferica, pronto ad essere adagiato sulla pietra del forno a legna.
In questa fase il legno sprigiona al meglio le sue essenze che, morso dopo morso, accompagneranno l’esperienza di chi gusterà questo pane.
