L’arte dei salumi italiani, si sa, è nota in tutto il mondo e le sue tracce più antiche si ritrovano fin dall’epoca pre-romana. La necessità di trasformare la carne di maiale in un prodotto pregiato e duraturo, portò a ricercare nuovi metodi di conservazione e, di conseguenza, a creare diverse varietà di insaccati.
Tra le mille prelibatezze del panorama norcino, una in particolare vanta una storia ricca di testimonianze, fedelmente tracciate e conservate: la Mortadella di Bologna IGP. Basta recarsi al Museo Civico Archeologico della città, infatti, per ripercorrere i passi alla ricerca delle sue origini, radicate nell’antica Felsina etrusca e la Bonomia dei Galli Boi.
LA STORIA
Considerata già dai Romani un’opera di grande artigianato alimentare, è nel 1661 che viene codificata la sua produzione grazie al bando emesso dal cardinale Girolamo Farnese per tutelarla da imitazioni e contraffazioni: uno dei primi esempi di disciplinare, antenato degli attuali marchi DOP e IGP.
Del resto, la Mortadella di Bologna era considerata un prodotto destinato alle tavole della nobiltà e dell’alta borghesia… Basti pensare che il prezzo era tre volte superiore a quello del prosciutto, data la sua speciale lavorazione che richiedeva artigiani altamente specializzati.
La produzione era normata dalla Corporazione dei Salaroli, una della più antiche di Bologna, che applicava poi i previsti sigilli di garanzia sul prezioso insaccato. Solo con l’avvento e la diffusione dell’industria salumiera, nell’Ottocento, la Mortadella si libera di quest’aura elitaria, invadendo le tavole di ogni ceto sociale e convertendosi in un prodotto accessibile a tutti, persino agli operai, che del panino con la mortadella hanno fatto un grande simbolo popolare.
Tutelarla, però, non è una necessità squisitamente antica: a 3 anni di distanza dall’ottenimento del marchio IGP, nel 2001 viene istituito il Consorzio Mortadella Bologna IGP per continuare a preservare questo prodotto fortemente soggetto a contraffazioni.
LA PRODUZIONE
Per essere considerata Mortadella di Bologna IGP e insignita così del marchio, il buon salume rosa deve soddisfare una serie di requisiti, a partire dalla ricetta originale che prevede spalla di suino, gola (cioè il guanciale), trito di prosciutto, pepe in grani e un pizzico d’aglio, tutto rigorosamente stufato, non affumicato.
Le carni suine selezionate vengono passate in 3 tritacarni per ottenere un’emulsione cremosa, arricchita con sale, pepe e cubetti di grasso cotti (minimo il 15% secondo il Disciplinare). Una volta insaccato l’impasto, inizia la fase della la stufatura in locali saturi di aria secca, con tempi di cottura che oscillano tra le 8 e le 26 ore, fino a che non siano stati raggiunti i 70°C al cuore. Trascorso questo periodo, si passa alla docciatura in acqua fredda, quindi al raffreddamento in cella.
Col suo profumo inconfondibile, intenso e leggermente speziato, la Mortadella di Bologna IGP è l’ingrediente fondamentale per il ripieno dei tortellini e dei meno noti balanzoni, ma potete provarla anche in versione spuma, un grande classico degli antipasti bolognesi.
