Quella dei cicchetti (in dialetto cicheti) è una tradizione veneziana che, per molti aspetti, ricorda le tapas spagnole e con quest’ultime condivide di certo il forte legame con il vino.
La leggenda vuole, infatti, che le tapas siano nate per “tappare” il calice con pezzi di pane o jamón, per evitare che vi potessero entrare insetti, mentre l’origine dei cicchetti parrebbe essere legata ai vignaioli che nel corso del Medioevo commerciavano il loro vino a Venezia, in Piazza San Marco e al mercato di Rialto. Seguire l’ombra dell’imponente campanile era l’unico modo per mantenerlo alla giusta temperatura, per questo il bicchiere di vino nella città lagunare e nelle zone limitrofe viene chiamato “ombra”.
Certo, adottare questo stratagemma per mantenere fresco il nettare degli dei era decisamente poco agile, e la necessità si faceva sempre più impellente. Ed ecco che, pian piano, iniziano a nascere i bàcari, le tipiche osterie veneziane che, oltre a fornire un comodo deposito per le botti, offrivano ristoro ai mercanti e agli abitanti della città sull’acqua. Si beveva un’ombra di vino sfuso, si mangiava qualcosa per reggere l’alcool – e forse non a caso il termine bàcaro ci fa istantaneamente pensare a Bacco. Che sia proprio questa la più antica forma di street food che l’Italia conosce?
I cicchetti della tradizione e le new entry
La semplicità con cui sono fatti è il vero segreto di questo cibo spezzafame (e ammazzavino), ma nel presente sono molti i giovani che prendono in gestione antichi bàcari per rinnovarli, pur mantenendo un saldo legame con la tradizione più verace. Oggi, accanto ai cicchetti classici, iniziano ad apparire dei virtuosismi tra le fornitissime vetrine dei bàcari di moderna gestione. Solitamente presentati appoggiati su una fetta di pane, tra i cicchetti classici più amati dai veneziani ci sono le uova sode tagliate a metà, guarnite con un’acciuga sott’olio, le polpette di carne o pesce, il baccalà mantecato, le sarde in saor, le seppioline, polenta e schie e i “folpetti”, ovvero dei polpetti bolliti con una salsa verde. Non mancano altresì verdure, formaggi e salumi, tra i quali la soppressa, la mozzarella in carrozza all’acciuga o al prosciutto, i fiori di zucca fritti, ripieni di mozzarella e acciuga. Insomma, non c’è che l’imbarazzo della scelta!
“Andar par ombre” tra i Sestieri veneziani
È cosa risaputa che il nord-est non abbia un approccio esattamente parco al buon vino, e “andar par ombre” lungi dall’essere considerabile uno sport salutistico! Ma prendiamola così: fare tappa in più bàcari è uno sgarro che ci consente di scoprire meravigliosi angoli di Venezia, nascosti come sono tra le calli; una parentesi goliardica che ci si può concedere di tanto in tanto, per gustare ombre e cicchetti affacciati su canali minori, che forse non avremmo scoperto se non in questo modo. E, proprio per questo motivo, c’è chi attorno a questo vanto veneziano ha costruito veri e propri tour.
Per non sbagliare, vi consigliamo una tappa alla “Cantina Do Mori”; si narra fosse il luogo dove il giovane Casanova dava il primo appuntamento alle sue amate, nonché il bàcaro più antico in città, nato come cantina nel 1462. Situato nel Sestiere San Polo, che comprende la zona del mercato di Rialto, la sua specialità è il francobollo, un piccolo tramezzino ben imbottito di prosciutto, uovo, gorgonzola, gamberetti e molto altro.
Infine, un bàcaro davvero unico nel suo genere, che non può mancare nel vostro tour a caccia di cicchetti: “Al Squero”, nel Sestiere Dorsoduro. Non c’è altro locale in città che permetta di bere un bicchiere di vino avendo di fronte lo scenario della costruzione o del restauro delle gondole, che si può ammirare direttamente dalla vetrina dell’osteria, che si trova proprio di fronte allo storico squero di San Trovaso.
