Della storia dei tortellini ci siamo occupati in questo articolo. Veniamo ora alla loro ricetta, quella depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, che consente di realizzare circa 1000 tortellini. La sfoglia si ottiene amalgamando 3 uova intere con 300 grammi di farina, da tirare rigorosamente a mano secondo la tradizione emiliana.
Ingredienti per il ripieno dei tortellini
300 g lombo di maiale rosolato al burro
300 g prosciutto crudo
300 g mortadella di Bologna IGP
450 g formaggio Parmigiano Reggiano
3 uova di gallina
odore di noce moscata
Per il brodo
1 kg di carne di manzo (doppione)
½ gallina ruspante
sedano
carota
cipolla
sale
Procedimento
Tenere a riposo per 2 giorni il lombo di maiale condito con un battuto composto di sale, pepe, rosmarino ed aglio. Cuocere la carne a fuoco lento con un po’ di burro, quindi togliere il lombo dal tegame e ripulirlo del suo battuto. Tritare molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella, quindi impastare il tutto con parmigiano e uova, aggiungendo l’odore della noce moscata.
L’impasto si deve mescolare a lungo, fintanto che risulti ben amalgamato. Lasciare riposare il tutto per 24 ore prima di riempire i tortellini.
Secondo la Dotta Confraternita del Tortellino, la bontà del ripieno dipende dalla qualità delle materie prime impiegate, e per gustare al meglio il tortellino è indispensabile disporre di un ottimo brodo.
