Da Amerigo 1937, i tortelli su crema di Parmigiano Reggiano sono un’istituzione, presente in ogni periodo dell’anno. A rendere ancora più gustoso questo primo piatto della tradizione emiliana, i fiammiferi di prosciutto di Mora Romagnola, un presidio Slow Food che forse non tutti conoscono. Si tratta di una razza suina autoctona che sta rischiando di scomparire e che, proprio per questo, è preservata dal Consorzio di Tutela della Mora Romagnola. Le sue carni hanno una maggiore percentuale di grasso rispetto ad altre razze suine, per questo si utilizza con ottimi risultati per la produzione di salumi di pregio, quali il culatello o la spalla cruda.
Ecco la ricetta che da anni Alberto Bettini propone nel suo locale insignito della stella Michelin dal 1998, a Salvigno, sui Colli Bolognesi.
Ingredienti per 8 porzioni di tortelli
Per la pasta al mattarello:
400g di farina
4 uova
Per il ripieno dei tortelli:
300g di Parmigiano Reggiano
300g di panna
Roux bianco: 10g burro, 10g farina
Procedimento
Impastare uova e farina fino a ottenere un impasto omogeneo e morbido, in maniera tale che sia più facile da stendere con il mattarello. Procedere quindi alla preparazione del ripieno, sciogliendo il Parmigiano Reggiano nella panna, su fuoco lento. Addensare il tutto con il roux bianco, quindi lasciar raffreddare.
Stendere la sfoglia al mattarello e tagliare dei quadrati di circa 1 cm, con 2/3 gr di ripieno all’interno e chiudere come un tortello. Cuocere i tortelli in abbondante acqua bollente salata, saltarli in padella con una julienne di prosciutto di mora e burro.
