Ingredienti per la pasta cotta del bottone:
400 g di farina 00
60 g di olio extravergine d’oliva
150 g di acqua calda
7 g di sale
Ingredienti per il ripieno:
200 g di patate pelate e tagliate a cubetti
2 totani
1 spicchio di aglio
1 peperoncino fresco
40 g di olio extravergine d’oliva
sale
pepe nero
per la salsa di pomodorini:
200 g di pomodorini del Piennolo
30 g di olio extravergine d’oliva
2 spicchi di aglio
Ingredienti per la crema di patate al nero:
1 patata lessa
3 g di nero di seppia
sale
acqua
Procedimento
Tritare le teste dei due totani, dopo averle pulite dal becco e dagli occhi. Mettere olio, aglio e peperoncino in padella: appena l’aglio sarà risolato, toglierlo e aggiungere le teste tritate. Far rosolare anche queste, poi aggiungere le patate con un paio di mestoli d’acqua. Coprire e far cuocere a fuoco lento.
Nel frattempo tagliare a cubetti i corpi dei totani, lasciandone metà da parte, e aggiungerli alle patate, coprendo e continuando a cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Tenere controllato e aggiungere un po’ d’acqua per volta. Mentre il ripieno cuoce, preparare l’impasto del raviolo, unendo tutti gli ingredienti e impastando energicamente il fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciare riposare per 30 minuti.
Quando il ripieno sarà cotto, farlo raffreddare e poi metterlo in una sac a poche. Stendere l’impasto sottile di circa 2-3 mm e formare un classico raviolo rotondo, però con bordi molto più stretti, così da sembrare un vero e proprio bottone. Adesso l’ultimo passaggio: portare a ebollizione l’acqua in una pentola, quindi a parte, in una padella, far soffriggere aglio e olio. Aggiungere i pomodori del Piennolo e cuocere per 4-5 minuti, aggiungendo un mezzo mestolo d’acqua.
Cuocere in acqua bollente i bottoni per 2-3 minuti, scolarli e aggiungerli al sughetto di pomodoro. Per l’impiattamento, schiacciare una patata, aggiungere il nero di seppia e un po’ di acqua, così da avere un composto nero e brillante.
Scottare in una padella antiaderente, a parte, la metà corpo di totano. Io l’ho tagliuzzato, formando dei piccoli rombi sulla parte interna, così che si arriverà al momento della cottura.
Stendiamo con un cucchiaio al centro del piatto a ci adagiamo i nostri bottoni sopra. Aggiungere il totano scottato, un po’ di sugo di pomodoro e il piatto è pronto.
Se volete giocare con una crema di patate viola per dare ancora più colore al piatto, basta bollire le patate viola, pelarle e frullarle con un po’ di acqua e un’aggiunta di sale.
