L’autunno è una stagione ricchissima di prodotti il cui valore aggiunto è proprio la semplicità. Lo Chef Mario Perone ha scelto il cavolo e il cavolfiore per realizzare una chitarrina di pasta fresca sintesi perfetta di eleganza e gusto.
La scintilla che accende questo piatto? Il bardiccio, un insaccato davvero particolare!
Per la pasta
2 uova
220 gr di farina
Per la purea di cavolfiore
300 gr di cavolfiore
1 cipolla piccola
1 aglio
1 foglia di alloro
Per la crema di cavolo nero
500 gr di cavolo nero
1 spicchio d’aglio
Per rifinire
200 gr di bardiccio
60 gr di pecorino stagionato
Sale
Pepe
Olio EVO
Procedimento
Incorporare uova e farina. Lavorare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Stendere la pasta in rettangoli regolari, posizionare sulla chitarra e fare pressione sul mattarello fino ad ottenere la chitarrina.
Stufare il cavolfiore in pentola aggiungendo il brodo di verdura, la cipolla tagliata a julienne, uno spicchio d’aglio, la foglia d’alloro e l’olio EVO. Portare a cottura e passare al cutter fino ad ottenere una purea finissima.
Bollire il cavolo nero con uno spicchio d’aglio, scolare e frullare fino ad ottenere una crema liscia.
Mappare il fondo di un piatto con la purea di cavolfiori e sistemare sopra gli spaghetti precedentemente cotti in acqua calda salata e conditi con la crema di cavolo nero quindi spolverare con un pizzico di pepe.
Rifinire col bardiccio* cotto sulla griglia, le scaglie di pecorino e olio EVO.
Per gustare al meglio il piatto, si consiglia di servirlo in accompagnamento ad un Selvapiana Bucerchiale Riserva 2018, prodotto dalla Fattoria Selvapiana.
* Il bardiccio è una salsiccia matta tipica della zona della Valdisieve. Viene realizzata con carne di maiale, carne bovina (cuore), finocchio selvatico, aglio e pepe.
