A JOURNEY THROUGH ITALY
Wander through Italy’s wonders, without missing the best.
FLORENTINE MASTERS

Villani, “don’t call me butcher”

In Florence, excellence is not only about art but a wide range of gastronomy that Villani breathes to the full

Massimiliano Villani Macelleria Villani

Quando si nasce e si cresce all’interno di una storica bottega gastronomica, la strada verso il buongusto non può che proseguire.
E questa, infatti, è la via che Massimiliano Villani, fiorentino doc, decide di intraprendere fin dall’adolescenza, assecondando la sua vocazione genealogica con l’iscrizione alla Scuola alberghiera Buontalenti di Firenze.

Un approccio più strutturato a quanto già aveva potuto assaporare in famiglia, e che trova una spalla concreta nelle prime timide esperienze lavorative che Villani riesce a fare nel tempo libero dagli studi presso alcuni locali. Ma sondare il terreno nei dintorni di casa, seppur crescendo di livello, per Massimiliano aveva poco gusto.

Per questo, tra la terza e la quarta superiore, decide di mettersi in gioco in Inghilterra. Trova un ristorante italiano, perfetto per imparare un nuovo approccio con clienti diversi da quelli abituali e per mettere alla prova la propria versatilità, quella che da sempre lo caratterizza. Abbattere le barriere, anche linguistiche, significa altresì vincere una sorta di timidezza che talvolta la giovinezza porta con sé, oltre che nutrirsi di un sempre utile confronto con mondi sconosciuti.

 

Il progetto del ristorante, nuovi orizzonti fiorentini

La missione può dirsi ottimamente riuscita: Massimiliano torna in Toscana con un know how che gli consente una falcata non da poco per un ragazzo di soli 21 anni, ovvero aprire un proprio ristorante.

Ce lo racconta con quel guizzo negli occhi che solo chi realizza un grande sogno può avere. “Forte del legame con la tradizione toscana, con la cucina toscana, con il territorio ho deciso di vivere la mia prima vera esperienza personale aprendo un ristorante-osteria stile anni Cinquanta fiorentino.

Lì, riproponevo i piatti tipici toscani e le ricette classiche, alcune volte un po’ rivisitate, cioè: le mie erano rivisitazioni che mantenevano sempre come base gli ingredienti tipici della cucina fiorentina, le cotture classiche, lo stile toscano più verace. Avevo un grande entusiasmo, è stata un’esperienza fondamentale e che ha funzionato molto bene.”

La nuova vita della bottega di famiglia

Succede poi che l’intraprendente ragazzo decida di tornare nella bottega di famiglia, ma con tutta una serie di competenze che non poteva di certo scordare, anzi: è proprio questo bagaglio che fa sì che la macelleria riesca a compiere un salto di qualità. E così amplia la sua proposta e diviene “gastronomia”, esattamente grazie alla passione di Massimiliano.

“Da sempre, in famiglia riponiamo moltissima attenzione verso il territorio e i prodotti tipici, non solo toscani, ma di tutta Italia. Ricerchiamo quei piccoli artigiani che possono fare la differenza, quei prodotti salubri e genuini che rispecchiano il nostro concetto di cucina e che vogliamo avere nel nostro negozio.

Questo si traduce in una selezione attenta, che molto spesso predilige prodotti riconosciuti e certificati, ma anche nicchie, eccellenze gastronomiche non disciplinate, ma che rispettano l’artigianalità, la tradizione e uno standard di qualità elevato. Introducendo nella storica bottega di famiglia prodotti meno conosciuti, ci siamo trovati di fronte al delicato compito di formare il cliente. Dobbiamo spiegare il grande lavoro che c’è dietro ad ogni prodotto che si possa definire di qualità; questo significa anche istruire il consumatore sulle regole necessarie per ottenere e quindi vantare una certificazione DOP o IGP.”

 

Filiera corta e controllo diretto: la filosofia di Villani

VillaniChiediamo a Massimiliano Villani in cosa si differenzia il suo lavoro rispetto a quello svolto dal proprietario di una macelleria, di consuetudine. “Noi non siamo produttori diretti, ma seguiamo la filiera e cerchiamo di avere dei nostri prodotti da trasformare. Abbiamo perciò iniziato una collaborazione con un allevamento di suini allo stato semibrado, per poter selezionare in maniera diretta le carni; le facciamo poi trasformare da nostri colleghi che lavorano nel modo che noi riteniamo essere il migliore. Ci piacerebbe arrivare, nel futuro prossimo, a creare prodotti a marchio, certificati, come la finocchiona o il prosciutto toscano DOP, ma ci sono ancora degli step che dobbiamo percorrere. Contestualmente, commissioniamo la produzione di prodotti in vaso, come i sughi e i secondi tipici della tradizione. Non abbiamo ancora una cucina, ma io fornisco le mie ricette, seleziono le carni, sempre toscane, sia di cacciagione, ma anche da cortile come anatra, coniglio, e infine agnello. Tutti prodotti senza conservanti, additivi e a lavorazione totalmente artigianale.”

Una missione in costante divenire, quella di Villani, ma sempre estremamente attenta; non si tratta solo di crescere, ma di farlo nel modo giusto, garantendo un approccio lineare con la propria filosofia. E questo significa seguire in maniera diretta tutto il processo di lavorazione, dalla terra fino al banco della bottega.

“Ho una mia azienda agricola, che al momento produce solo un olio prossimo alla denominazione di extravergine toscano IGP. Ho molte idee che vorrei concretizzare presto, una su tutte è già in essere e ne sono molto fiero: si tratta di un frutteto in biodiversità con varietà antiche, non commerciali, che rispecchiano il territorio e un concetto di coltura sostenibile e bio, senza uso di prodotti chimici se non quelli minimamente consentiti. Tutti i progetti connessi alla bottega e all’azienda agricola sono legati ai concetti di territorialità, salubrità e qualità dei prodotti. L’obiettivo? Avere filiere controllate e il più corte possibile.”

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