A JOURNEY THROUGH ITALY
Wander through Italy’s wonders, without missing the best.
Milk Stories

Francesco Gubert, a passion with thousand of shapes!

Francesco Gubert deals with mountain agriculture, from the grass eaten by cows to the cheese that ends up on our plates, and then writes and tells the stories of those who work here.

Francesco Gubert

Ci sono storie preziose dietro a ciascun prodotto e ci sono persone che, quelle storie, le sanno raccontare in modo estremamente avvincente. Una di queste è Francesco Gubert, giovane trentino il cui nome, ben presto, è diventato sinonimo di nobilitazione del formaggio in tutta Italia.
Lo abbiamo incontrato in un posto davvero speciale, Senso, il ristorante stellato dello chef Alfio Ghezzi, situato nel complesso architettonico che ospita il Mart – Museo di Arte Moderna e Contemporanea di Rovereto (TN), per fare un tuffo nel suo passato e nella sua vita lavorativa più recente. Quello di Francesco Gubert, infatti, è un percorso ricco di diramazioni, cambi di rotta e nuovi orizzonti, non solo in senso lato. Di paesaggi ne ha visti tanti, tutti diversi, a partire dal diploma al Liceo Classico di Trento e dalla successiva Laurea alla Facoltà di Scienze Agrarie di Bolzano.

 

Francesco, come nasce questa tua passione che è poi diventata un lavoro?

“Era emersa in me una passione per il mondo agricolo in generale, mi affascinava così tanto da farmi compiere la scelta di iscrivermi alla Facoltà di Scienze Agrarie, che ha segnato il mio avvicinamento al mondo zootecnico, ma quella specifica parte di esso che si interessa dell’erba, dei prati, dei pascoli… Mi sono poi spostato prima a Vienna e poi in Nuova Zelanda per completare il mio percorso. Fu durante il dottorato in Austria che conobbi una famiglia che aveva delle vacche e un caseificio aziendale. Quando ci misi piede per la prima volta, fu amore. Ricordo ancora questa vecchietta intenta a fare il formaggio. Non c’era proprio più nulla da fare: mi ero perdutamente innamorato di quel mondo.”

Galeotto fu il caseificio austriaco. Francesco Gubert lascia il dottorato e si trasferisce in Svizzera, senza alcun tentennamento, per fare il malgaro.

“L’idea di quel mondo naturale e alchemico al tempo stesso, che nasce dall’erba e si trasforma in quella cosa meravigliosa che è il formaggio, non mi lasciava mai. Ho trovato un annuncio nel bernese e non ci ho pensato due volte: vado per 120 giorni in una malga in Svizzera. Da lì non mi sono più fermato. Ho fatto un’altra stagione in malga, poi i corsi ONAF – Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio e mi avvicino al mondo caseario anche da un punto di vista tecnico, così inizio a fare consulenza sulle malghe. Divento agronomo e, infine, arriva tutta la parte divulgativa. Perché, sai, i produttori sono bravi a produrre, i consumatori a consumare… ma chi fa da tramite?”

 

È questa la domanda chiave. Che cosa fa di preciso Francesco Gubert? Qual è la sua missione?

“Nel mondo del formaggio difficilmente chi li produce li sa anche raccontare e promuovere. A differenza del vino, che ha alle spalle una storia di nobilitazione molto lunga e appassionata, il formaggio fa ancora fatica a intraprendere questo percorso e io mi sono un po’ assunto questo ruolo, nel mio piccolo: rendere il formaggio nobile attraverso il racconto, e creando quell’anello di congiunzione tra chi il formaggio lo fa e chi lo consuma. Ci sono formaggi che hanno meno bisogno di essere raccontati; penso al Grana Padano, o al Parmigiano Reggiano, mentre ci sono formaggi come quelli di malga, che hanno davvero una voce ancora nascosta.”

Ma non si pensi che questo lavoro sia possibile solo nel caso delle piccole nicchie: anche all’interno delle grandi famiglie, di quei grandi formaggi che sono conosciuti ovunque, ci sono storie da raccontare bellissime.

“Faccio l’esempio dell’Asiago: all’interno della sua grande famiglia, i legami con l’alpeggio sono moltissimi e ci sono tanti caseifici piccolissimi che fanno ancora l’Asiago come si faceva anticamente. Insomma, è necessario andare a scavare anche in queste grandi famiglie delle DOP per trovare l’eccellenza e raccontarla.”
In effetti, a volte è necessario decostruire tutto ciò che è stato costruito sopra per poter ritornare all’essenza agricola e riconoscere che, in un formaggio, c’è un territorio, delle persone e delle piccole grandi storie. Francesco è sempre più coinvolto nella nostra chiacchierata e lo vediamo benissimo che, quello, è il suo grande amore. Glielo si legge negli occhi, e allora affondiamo con un’altra domanda, più personale.

 

Come è cambiata la tua percezione da quando hai iniziato a fare con le tue mani il formaggio, a conoscerlo quindi in ogni suo step produttivo?

“Come tutti avevo le mie memorie sensoriali legate all’infanzia, quindi il mio know-how era un imprinting di quando ero piccolo, ma quando metti piede in un caseificio entri in contatto non solo con la materia prima latte, ma con tutto quello che ci sta attorno: i foraggi, i pascoli, i prati, i fiori, le storie personali dei casari, le cantine di stagionatura, le tecniche, i tempi, l’arte di saper aspettare. Ti accorgi che in un formaggio c’è un’esplosione di variabili e di storie da raccontare infinita e che, proprio per questo, va valorizzata.
Il formaggio ha questa cosa bellissima, rispetto al vino: il vino si fa una volta all’anno, il formaggio tutti i santi giorni! Il meteo, l’erba, l’andamento dei pascoli, la stagione, l’umore del casaro, la manualità… ci sono variabili quotidiane che vanno a definire l’imprevedibilità di quelle che sono le note sensoriali, perché un formaggio artigianale, ogni giorno, ha un profumo e un sapore diverso. Ha una ricchezza pazzesca di sentori che riesci a decifrare nel momento in cui racconti la filiera. Insomma, non si tratta solo di latte che arriva al caseificio, cui si aggiunge il caglio e diventa formaggio: c’è un mondo dietro.”

Possiamo dire che, se avessimo tutti una conoscenza e una vicinanza al prodotto, avremmo un approccio diverso al cibo?

Potremmo, insomma, dire che ci sentiremmo “sazi” di quello che quel formaggio rappresenta, della sua storia, del lavoro, dell’attesa per ottenerlo, mentre il consumo attuale, spesso eccessivo, di qualsiasi cibo è dovuto a questa mancanza? Come se non ci riempissimo mai, perché non assaggiamo la sua storia… Lo chiediamo a Francesco Gubert.

“Io credo che manchi l’esperienza. Se alle persone porti il fieno, fai annusare i diversi tipi di latte, le porti sul territorio, fai vedere la vacca, l’azienda… Nei miei tour, il giro comincia dal prato. Dalle farfalle, dalle api, dal bosco, dalla montagna. Solo così la gente può realmente capire. Solitamente si pensa solo alla vacca che fa il latte, ma dietro la vacca c’è la botanica, c’è un territorio, ci sono le tradizioni. Io cerco di sensibilizzare anche facendo degustazioni alla cieca di latte, di tutti i tipi di latte: UHT, latte crudo, di capra, scremato… lì capisci le differenze, inizi a pensarci. Quel cassetto sensoriale lo devi aprire, in qualche modo!”

Francesco Gubert lavora in Trentino e in tutta Italia, collabora con il settore turistico e quello formativo, ed ha anche pubblicato due libri: “Novanta giorni: Diario di una stagione in alpeggio” e “Cercatori d’erba. Malghe da formaggio in Trentino”. Non solo: tiene corsi di taglio del formaggio, di composizione di taglieri, di abbinamenti, anche insoliti, come quelli con il gin e la birra, ma anche con il cioccolato. Nel suo portfolio resta sempre anche la parte tecnica, da agronomo, che si traduce in consulenze agli enti pubblici, alle proprietà collettive, alle malghe. Ma c’è anche un intenso lavoro all’estero, per portare l’italianità e la montagna oltre confine.

 

L’Italia ha una varietà territoriale e di formaggi invidiabile, ma anche all’estero esiste una frammentazione e una diversità tale da poter capire anche la nostra?

“La ricchezza dell’Italia è pazzesca ma come comunicarla all’estero? Se ci pensi, noi abbiamo tutti i latti: quello di vacca da latte, tipicamente del nord, poi più a sud quello di capra, di pecora, di bufala… Insomma, per spiegare l’Italia dei formaggi bisogna partire dalla geografia. È facile raccontare l’Italia centrale dei pecorini, ma se inizi a entrare nella regionalità, nelle zone specifiche della Sardegna, dell’Abruzzo, del Lazio, c’è un’esplosione di possibilità. All’estero conoscono bene la burrata, la mozzarella, il gorgonzola, ma difficilmente conoscono gli altri formaggi. Bisogna mostrare la geografia casearia, una narrazione ben fatta deve necessariamente comprendere questo aspetto, il territorio, l’incredibile varietà della nostra penisola. Bisogna inoltre legare questo racconto all’uso in cucina, per aiutare a comprendere ogni singola sfumatura di gusto. Insomma, è proprio necessario creare una cultura casearia su quelle nicchie che, in Italia, ma anche all’estero non hanno mai avuto spazio.”