In Piemonte, nel cuore della Valle Grana, tra le montagne cuneesi, il Caseificio Rabbia porta avanti una tradizione casearia che si tramanda di generazione in generazione.
Aperto nel 1890 da Francesco Rabbia, il caseificio è un fiore all’occhiello nella produzione artigianale di formaggi a latte crudo: scelta che consente di mantenere inalterata la flora lattica e tutti i sentori del territorio.
La produzione del Caseificio Rabbia avviene ancora oggi nel rispetto dell’antica regola casearia e si compone di tre fasi principali: il taglio nelle caldaie di rame, l’impastatura a mano e la fasciatura in tele di lino.
Ed è proprio da questa sequenza che, giorno dopo giorno, abili mastri casari danno vita alle tre linee produttive di formaggi del Caseificio Rabbia: i freschissimi, i formaggi a base di latte vaccino, i misti bovino e caprino.
A questi si aggiunge la produzione di 4 formaggi DOP, vanto del territorio piemontese
Il Bra Duro, fiore all’occhiello dell’intera produzione casearia del Piemonte, si caratterizza per le sue note sapide e il colore opaco della crosta. Risultato di una stagionatura minima di sei mesi, il Bra duro è riconoscibile per la sua pasta consistente, in cui si possono notare delle piccolissime occhiature.
Granuloso al palato, grazie alla lavorazione della pasta a crudo conserva un gradevole sentore di nocciola.
Al contrario della varietà dura, il Bra Tenero ha una crosta chiara ed una pasta più elastica. Il periodo di stagionatura, molto più breve rispetto al Bra Duro, ne determina il sapore di latte fresco e la consistenza pastosa.
La Toma Piemontese potrebbe essere definito il formaggio con la F maiuscola, l’italianità per eccellenza!
Risalente all’epoca dell’Impero Romano, dove veniva adoperato come sostituto del sale, questo formaggio è prodotto con latte vaccino proveniente da almeno due mungiture consecutive.
Ottimo formaggio da tavola dal sapore intenso e aromatico, la Toma a seconda della pezzatura è sottoposta a periodi di stagionatura che variano dai 15 ai 60 giorni.
Formaggio DOP, a partire dal 1983, il Raschera prende il nome dal lago alle falde del Monte Mongioie. Prodotto con latte di vacca proveniente da una o più mungiture giornaliere, il Raschera DOP del Caseificio Rabbia viene realizzato unicamente con fasciatura a mano, senza l’utilizzo di stampi. Gentile al palato nei primi trenta giorni, acquisisce maggiore sapidità con l’avanzare della stagionatura.
Per comprendere cosa c’è dietro i formaggi del Caseificio Rabbia bisogna partire dalla materia prima, il latte
Questo prezioso alimento, infatti, possiede un valore essenziale e rappresenta il punto di partenza di una catena che inizia con l’attività degli allevatori.
È con loro che si avvia un percorso che prevede non soltanto il rispetto degli animali ma anche, e soprattutto, la valorizzazione e la custodia di un grande patrimonio territoriale, com’è quello piemontese.
Per Francesco e Giorgio Rabbia, nipoti del fondatore, nonché ultima generazione della famiglia, più che di un lavoro si tratta di una vera e propria filosofia di vita, portata avanti con orgoglio.
Una storia centenaria che giorno dopo giorno i due ragazzi s’impegnano a raccontare, avendo cura di evidenziare i valori su cui è stata costruita
Dal nonno abbiamo ereditato l’amore verso la materia prima e il rispetto delle sue potenzialità – racconta Francesco – Non ci piace la definizione “prodotto di qualità”, crediamo piuttosto che sia importante sottolineare il concetto di “sistema di qualità”. Solo ragionando in quest’ottica, e andando oltre il buono fine a sé stesso, è possibile condividere realmente i valori alla base di un’azienda.
Ancor più per la nostra, che vanta oltre un secolo di storia e che cerchiamo di mantenere sempre viva.
È grazie a loro che la produzione del caseificio si è potuta ampliare con l’inserimento di un prodotto innovativo come il burro ghee
L’innovazione – racconta Francesco – è un punto di passaggio fondamentale. Bisogna, infatti, prendere coscienza dello scorrere del tempo ed adeguarsi ad esso. Ma soprattutto, occorre essere curiosi.
L’idea di cominciare a produrre il burro ghee è nata dalla vicinanza alla comunità indiana.
Entrando in contatto con loro, abbiamo scoperto che questo prodotto non è semplicemente parte della cultura alimentare, al contrario si inserisce all’interno di una filosofia più ampia, qual è quella ayuverdica.
Essere felici e curare corpo e mente attraverso il cibo. Esiste qualcosa di più bello?
Ambizione, curiosità, ma soprattutto lavoro costante sono gli elementi grazie ai quali Francesco e Giorgio sono riusciti ad un unire tradizione e innovazione col comune di offrire al pubblico un prodotto di alta qualità.
Non amiamo definirci “ambasciatori del gusto”, preferiamo piuttosto pensare che la nostra produzione sia un omaggio al territorio e ai suoi valori – commenta Francesco.
Per questo ci sentiamo in dovere di raccontarne ogni dettaglio e sfumatura.
Prendiamo il caso del Raschera: ogni anno si arriva ad un massimo di 100.000 forme totali suddivise tra i vari produttori, ma non tutti sanno che esistono 10/15 tipologie di questo formaggio. Lo storytelling di una DOP non può prescindere dall’identità dell’azienda che lo produce.
Ma è compito dell’azienda – conclude Francesco – riuscire a trasmettere quei valori di territorialità, artigianalità e diversità che rendono davvero unico un prodotto.
