Esplorare un territorio significa entrare a contatto con la sua storia, le tradizioni e i sapori. La verza è l’ingrediente principe delle “Composte di Montorso”, un piatto dalle origini molto antiche inserito nel registro dei prodotti De.Co.
Pur non trattandosi di un marchio quanto piuttosto di una certificazione, questo riconoscimento ha permesso alle Composte di essere riscoperte e apprezzate anche dalle nuove generazioni.
A raccontarci la storia di questa tradizione gastronomica povera, ma ricca di gusto, è Maurizio Nori proprietario dell’albergo-ristorante Giulietta e Romeo di Montorso Vicentino e membro del gruppo Coghi Veneti.
Le origini e preparazione della verza in composta
Ci troviamo in Veneto, ai piedi del Colle Fratta zona conosciuta per la produzione di eccellenze enoiche famose in tutto il mondo.
E pare proprio che qui le popolazioni cimbre, tra il 1200 e il 1400, abbiano importato l’usanza di macerare le verze per 40 giorni per poi ricavarne un gustoso piatto.
Figlia di una tradizione prettamente contadina, la preparazione della verza in composta richiede tempo e pazienza.
Le verze – racconta Maurizio – devono subire le gelate che le compattano e le rendono più saporite. Una volta raccolte, nei primi giorni di dicembre, si procede al trattamento che porterà alla realizzazione della composta.
A questo punto si privano i cespi delle parti più esterne e la verza viene tagliata in 2 o 4 parti, a seconda della grandezza. Si prepara quindi una soluzione con tre parti di acqua e una di graspìa, un “vinello” ottenuto dalla pigiatura dell’uva con la macerazione in acqua delle vinacce.
A volte si aggiunge anche un po’ di aceto per conferire il giusto livello di acidità, che deve aggirarsi attorno al 4/5% – sottolinea Maurizio.
Per favorirne l’insaporimento e la conservazione, la verza viene poi fatta raffreddare su un piano di legno aggiungendo sale grosso, aglio e chiodi di garofano.
Si versa quindi la graspìa e si pressa la verza sotto un coperchio di legno e pietra per eliminare l’acqua di vegetazione. Serve poi un riposo di 40 giorni, durante i quali avviene il processo della fermentazione lattica.
Quindi la verza viene estratta dal barile, sciacquata e cotta e a questo punto è, finalmente, utilizzabile in tavola.
La fine della macerazione, che avviene in febbraio – racconta Maurizio – coincide con la festività del santo Patrono San Biagio a cui è dedicata una preparazione a base di coniglio e, naturalmente, composte.
Dai ricordi d’infanzia agli abbinamenti in tavola
Per Maurizio, riscoprire questo piatto ha significato fare un salto ai tempi della sua infanzia. Quando non sapeva ancora che, un giorno, quel piatto tanto particolare per il suo palato di bambino sarebbe entrato a far parte della sua vita.
Oltre a riscoprire la verza in composta assieme agli altri componenti del gruppo Coghi Veneti, col supporto della Pro Loco, che gli è valsa l’inserimento nel registro De.Co., Maurizio ha colto l’occasione per presentare le Composte di Verze agli ospiti del suo albergo-ristorante.
Chiediamo quindi a Maurizio quali sono gli abbinamenti più noti.
Senza dubbio le carni di maiale che – commenta Maurizio – grazie alla loro corposità e consistenza, si prestano molto bene ad essere stemperate dalle note acidule della verza in composta.
Nel mio ristorante, che gestisco insieme alla mia famiglia dal 1967, serviamo le verze con il musetto, le ossa di maiale o ancora il coniglio di San Biagio in agrodolce, ma anche in preparazioni più innovative. Il rotolino Da Porto, ad esempio, perfetto per gli aperitivi o ancora il gnocco dolce di Montorso che accentua il contrasto dolce-acidulo.
La verza in composta in realtà è ottima anche da sola, gustata in purezza per apprezzarne appieno bontà e autenticità. Un’autenticità che abbiamo puntato a tutelare per trasmetterla alle generazioni future affinché conoscano i sapori della tradizione.
