“Quando a Bassan vien primavera, se verze la ca’ e la sparasera.”
Eh sì: come ci ricorda il detto popolare, a Bassano del Grappa la primavera porta con sé il gusto dell’asparago bianco! In questa zona, infatti, grazie ai terreni di origine alluvionale e al clima particolarmente mite, l’asparago bianco da molti secoli ha trovato il suo habitat perfetto. Ne danno testimonianza numerosi documenti storici, tra i quali una nota della Repubblica Veneta datata 1534, in cui si menziona l’acquisto nel bassanese da parte del Doge Andrea Gritti di “sparasi mazi” per allestire un banchetto.
Tra storia e leggenda…
A sostenere l’antica presenza in zona di questo ortaggio, entra in campo anche la memoria popolare, che da lungo tempo tramanda storie e leggende al riguardo, come quella relativa alla sua scoperta. Si narra che un contadino, disperato dalla devastazione dei campi per colpa di una violenta tempesta, raccolse la parte della pianta rimasta intatta, ovvero i cosiddetti “turioni”, completamente immersi nella terra. Così quel fusto bianco e tenero iniziò ad essere apprezzato in tutta la zona di Bassano e preservato nella terra per essere raccolto prima di essere baciato dai raggi del sole. È proprio questo il segreto dell’asparago bianco, che mantiene il suo candore proprio perché privato della luce; diversamente, si innescherebbe il naturale processo di fotosintesi e diventerebbe di colore verde.
Forse, però, nemmeno i bassanesi sanno che questa pianta millenaria è originaria della Mesopotamia e si è diffusa in tutto il Mediterraneo grazie alle sue qualità terapeutiche. Carlo Linneo nel XVIII secolo qualificò scientificamente questo virtuoso ortaggio con il nome di “Asparagus officinalis”; solo molto tempo dopo iniziò ad essere utilizzato e apprezzato in cucina.
La produzione dell’asparago bianco di Bassano DOP
Dal 2007 l’asparago bianco di Bassano viene tutelato dalla certificazione DOP, rilasciata al prodotto che soddisfi tutti i requisiti del disciplinare e coltivato unicamente nei comuni di Bassano del Grappa, Cartigliano, Cassola, Mussolente, Pove del Grappa, Romano d’Ezzelino, Rosà, Rossano Veneto, Nove, Tezze sul Brenta e Marostica.
Un prodotto delizioso, croccante e dal sapore dolce, ma anche impegnativo nella coltivazione: occorrono infatti tre anni dalla semina prima di poter raccogliere i turioni, che devono essere consumati a pochi giorni dalla raccolta, di norma verso metà marzo.
In cucina, si rivela adatto a molteplici usi, ma è nella semplicità che la tradizione gastronomica di Bassano del Grappa e del vicentino lo preferisce: il classico “ovi e sparasi”, ovvero uova sode e asparagi conditi con un filo d’olio, sale e pepe, è un piatto tanto semplice quanto prelibato!
