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Radicchio, exquisite “winter flower”

The winter season is alive but, despite the harsh climates, nature can offer delicious first fruits including radicchio. A vegetable rich in taste, history and tradition

radicchio

Aromatico, colorato ed estremamente versatile in cucina, il radicchio ha davvero tantissimi pregi!

Ricco di acqua e fibre, ma anche di vitamine e nutrienti, quest’ortaggio è perfetto per chi ama la buona tavola ma non vuole rinunciare ad un’alimentazione sana.

Conosciuto volgarmente col nome di radicchio, l’ortaggio appartiene alla famiglia della cicoria e presenta diverse varietà.

Territorio e tipologie

Il Veneto è senza dubbio la patria del radicchio.

È in questa regione, infatti, che l’ortaggio trova le condizioni ideali per poter essere coltivato assumendo le peculiarità che ne fanno un prodotto unico al mondo.

Tra le tipologie, il radicchio rosso è senz’altro la più conosciuta, ma esistono anche quello verde e quello variegato.

Alla prima appartengono il radicchio rosso di Treviso IGP, sia precoce che tardivo, quello di Chioggia IGP e il rosso di Verona IGP.

Tra i verdi, si distinguono invece il verde Pan di Zucchero e il verde selvatico. Mentre per quanto riguarda il variegato, si tratta unicamente di quello di Castelfranco IGP conosciuto anche col nome di “fiore” o “rosa”.

Seppur accomunate dal nome, le diverse tipologie oltre a mostrare caratteristiche ben definite, necessitano di lavorazioni differenti.

Il radicchio rosso

Il rosso di Treviso IGP, nella variante tardiva, richiede una lavorazione manuale lunga che comprende diverse fasi. I radicchi vengono posti in vasche riempite di acqua corrente di risorgiva e dopo 15 giorni sono pronti per la toelettatura, il lavaggio ed infine il confezionamento.

Questa varietà è caratterizzata dalle sfumature di rosso intenso con nervature bianche. La consistenza croccante e il gusto amarognolo lo rendono un prodotto perfetto per il consumo sia cotto che crudo.

La variante precoce necessita di una lavorazione più breve, matura in pieno campo dopo che le foglie vengono legate con un elastico, prive di luce, per 15-20 giorni.

Il radicchio di Chioggia IGP, ha forma tondeggiante e compatta con dimensioni medio-piccole per quanto riguarda il precoce, mentre il tardivo ha un grumolo con pezzatura medio-grande. Le note amarognole lo rendono ideale per il consumo a crudo, ma si presta molto bene per la preparazione di risotti e delle golose lasagne pasticciate.

Per quanto concerne, infine, il radicchio di Verona IGP la forma è ben riconoscibile poiché il grumolo si presenta estremamente compatto. Questa caratteristica è dovuta al fatto che le foglie, di colore rosso scuro, si sviluppano compattandosi tra loro.

Ottimo per qualsiasi tipo di preparazione, esprime al meglio la sua identità come contorno in accompagnamento alla carne.

Il radicchio verde

Sebbene le più conosciute siano Pan di Zucchero e Selvatico, con la denominazione “radicchio verde” si indicano in realtà tutte le varietà di cicoria amara.

Nota anche come “cicoria Pan di Zucchero” questa varietà tipicamente autunnale ha un fogliame tenero e ampio di colore verde luminoso. Il peso massimo si aggira attorno ai 500 gr ed è perfetta per il consumo a crudo.

Il verde selvatico ha dimensioni più contenute e si caratterizza per il fogliame frastagliato e irregolare. Oltre al suo sapore amarognolo e quasi piccante, il radicchio verde selvatico è un ortaggio estremamente resistente e si conserva in frigo anche per 4-5 giorni.

radicchio verde
Foto credit: torre d’orlando

Il radicchio variegato

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Foto Credit: Consorzio di Tutela Radicchio Rosso di Treviso IGP e Variegato di Castelfranco IGP

Originario della zona di Castelfranco Veneto, il radicchio variegato è oggi coltivato in un’area che comprende 25 comuni nella provincia di Treviso, 19 in quella di Padova e 8 in quella di Venezia.

Tutelato dalla certificazione IGP dal 1996, è il risultato della fusione tra la scarola e il radicchio rosso tardivo di Treviso IGP e si caratterizza per alcune peculiarità che derivano soprattutto dall’imbianchimento.

Questa operazione si realizza ricoprendo i cespi con teli scuri, privando le foglie dell’ortaggio di qualsiasi forma di luce. A questa segue la fase di forzatura in cui i cespi vengono immersi verticalmente in acqua sorgiva, fino al raggiungimento del giusto grado di maturazione. Successivamente, con la toelettatura, si asportano le foglie danneggiate ed infine si collocano i radicchi in grandi recipienti con acqua corrente, per essere lavati e confezionati.

Da consumare quasi esclusivamente a crudo, il radicchio variegato alterna un gusto che va dal dolce all’amarognolo mantenendo, comunque, un carattere sempre delicato.

Trekking e passeggiate nelle Strada del Radicchio

Al fine di valorizzare l’identità dell’area di produzione di un’eccellenza gastronomica è stata istituita la Strada del Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco.

Grande importanza è riservata al territorio e alle sue peculiarità storiche e geografiche.

È per questo che per favorirne la conoscenza sono stati realizzati tre percorsi tematici dedicati rispettivamente a: la civiltà dell’acqua, le terre del radicchio e la campagna veneta.

A delimitare l’area interessata dagli itinerari sono tre direttrici, il fiume SileTreviso e Castelfranco.

Il primo percorso parte da Treviso, capitale del radicchio ma anche scrigno di preziosi tesori artistici dai monumenti alle opere d’arte vere e proprie. Si prosegue verso destra ad Ovest del fiume Sile dove si incontra Villa Letizia, edificio che fonde lo stile neogotico al liberty con richiami arabi e medievali.

Oasi-Mulino-Cervara-SileContinuando nel percorso, i 40 ettari di biodiversità dell’Oasi Naturalistica del Mulino di Cervara diventano lo scenario ideale per osservare da vicino numerose specie aviarie.

 

Ed eccoci a Santa Cristina dove, all’interno della chiesa, potrete ammirare la pala di Lorenzo Lotto. Si attraversa dunque l’area delle risorgive dove, percorrendo l’Antica Via Postumia, si giunge a Barcon.

Qui è collocata Villa Emo, edificio progettato da Andrea Palladio che ne realizzò il grandioso complesso composto da villa padronale a forma di parallelepipedo e da due barchesse laterali terminanti in due colombaie a forma di bassi torrioni, richiamo alle torri medioevali.

A Riese Pio X si potrà visitare la casa di S. Pio X e Villa Eger e ancora i prai del Castello di GodegoVilla Martini e Villa Priuli.

L’itinerario termina a Castelfranco Veneto, dove si erge il Castello realizzato tra il 1195 e il 1199, la casa del Giorgione, il Duomo datato 1723, il Teatro Accademico e Villa Revedin-Bolasco circondata da un elegantissimo parco all’inglese.

Il secondo percorso ha inizio a Castelfranco. Da qui si giunge a Piombino Dese dov’è situata Villa Cornaro progettata da Andrea Palladio. Da qui si snoda l’asse produttivo della Strada del Radicchio e si arriva a Scorzé dove ogni anno si celebra una festa dedicata all’ortaggio.

Si arriva quindi a Zero Branco dove è situato Palazzo degli Offi ora Sagramora e si procede verso Treviso dove si trova Villa Guidini sede operativa del consorzio di tutela del radicchio.

Villa Albrizzi Franchetti, a Preganziol, vi riporterà nei circoli culturali tra figure del calibro di Ugo Foscolo e Ippolito Pindemonte. Una visita meritano anche Villa Taverna, Villa Colombina, Villa Tasso e Villa Franchi.

villa albrizzi franchetti
Foto Credit: Fondo Ambiente Italiano

Passando per Villa Barbaro a Casier e Villa dei Reali, eretta su un’antica abbazia benedettina a Dosson, si arriva Lancenigo nel pieno della zona delle risorgive.

Il terzo ed ultimo percorso parte da Treviso e percorre il Terraglio. Un tripudio di ville e parchi che vale la pena esplorare, visitare e vivere.

Si va da da Villa Marcello – Lin che custodisce dei preziosi manufatti in stile bizantino a Villa Stucky, ricostruzione ottocentesca di un edificio in stile mitteleuropeo.

E poi passando per Camporoce, Marocco e Mirano dov’è situata Villa Belvedere e il suo suggestivo parco collegato, mediante un ponte, al giardino di Villa Morosini.

E ancora Villa Tiepolo a Zianigo, la Torre dell’orologio, Rocca Cella e il Santuario della Noce a Camposampiero. Ed infine Villa Polcastro-Wollemberg il cui parco-giardino è opera di Jappelli.