In Toscana viene chiamata “rosticciana” o “rostinciana”, e di norma la carne di maiale viene cotta direttamente sulla brace. In questo caso, troviamo il modo più semplice, ma sempre perfetto, per gustare le costolette di Cinta Senese DOP anche senza braci. La ricetta scelta dal nostro chef Massimiliano Villani conta infatti su un ingrediente che non ha bisogno di particolari elaborazioni per risultare meraviglioso: le costolette di Cinta Senese DOP sono protagoniste senza rivali di questo piatto!

Ingredienti per 4 persone

8 costole di Cinta Senese DOP divise, per un totale di 24 pezzi
4 spicchi d’aglio
rosmarino
vino bianco
olio evo
cavolo verza o cappuccio a piacere
zucchero bianco o di canna
aceto di vino bianco
sale e pepe

Procedimento

Scaldare in una capiente padella l’olio con gli spicchi di aglio a fiamma vivace, aggiungere la rosticciana e far insaporire, girando spesso per evitare che si attacchi. Far rosolare bene su tutti i lati, quindi sfumare con vino bianco. Trascorsi un paio di minuti, abbassare la fiamma e continuare a cuocere aggiungendo pochissima acqua per volta, per non rischiare che la carne perda la croccantezza, quindi salare e pepare.
Contestualmente, mettere in un tegame il cavolo precedentemente lavato e tagliato a julienne largo, con olio evo, due cucchiai scarsi di zucchero e due cucchiai di aceto di vino bianco. Una volta che lo zucchero si sarà sciolto insieme all’aceto, salare e pepare, aggiungere poca acqua e lasciar stufare dolcemente, mantenendo coperto. Durante la stufatura, si creerà della condensa che permetterà al cavolo di cuocere. Quando il cavolo si sarà ammorbidito, ma ancora croccante, scoperchiare e lasciare asciugare. Aggiustare quindi di sale e pepe. Creare cupola al centro del vassoio con il cavolo in agrodolce, attorno alla quale disporre i pezzetti di rosticciana. Usare il fondo di cottura della stessa per condire il piatto prima di servire.

Tempi di preparazione: 30 minuti

Difficoltà: facile