A JOURNEY THROUGH ITALY
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Mario Ferrara. Italian Fish and Chips with Patata di Bologna DOP

Mullet rolls in puff pastry of Patata di Bologna DOP, the "made in Bologna" version of the typical British street food.

Una ricetta davvero speciale, quella dello chef Mario Ferrara del ristorante Scacco Matto di Bologna, per celebrare un’eccellenza locale: la Patata di Bologna DOP, varietà “Primura”. Riconosciuta e certificata DOP nel 2000, questa patata ha un gusto gentile ed è idonea per tutti gli usi di cucina, come per questi straordinari involtini di triglia in sfoglia di patata di Bologna DOP.

 

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia:
300g Patata di Bologna DOP “Primura”
60g acqua
30g olio
2,5g sale
4 filetti di triglia
4 foglie di basilico
Sale, pepe

Per la crema di patate:
100gr Patata di Bologna DOP “Primura”
50g latte
10g burro
10g Parmigiano Reggiano

 

Procedimento

Cuocere al microonde le patate dopo averle pelate e avvolte strette nella pellicola per alimenti (ad uso microonde). Una volta cotte, frullarle con acqua, olio e sale per creare una crema fluida. Stendere la crema così ottenuta su un silpat o una teglia e fare asciugare in forno a 80°C per circa 30 minuti.

Ritagliare quindi dei rettangoli dalla sfoglia ottenuta, posizionare poi su ciascun rettangolo un filetto di triglia e una foglia di basilico, salare e pepare, quindi arrotolare la sfoglia per creare dei piccoli involtini. Cuocere gli involtini di triglia in una padella di ferro con pochissimo olio, a fiamma bassa, finché non saranno croccanti.

Con i ritagli di sfoglia rimanenti, possiamo creare delle chips per guarnire il piatto, sempre cuocendole nello stesso modo degli involtini. Per la crema di patate, schiacciare le patate precedentemente sbollentate in acqua salata, quindi unire il latte, il burro e cuocere a fiamma bassa finché si sarà ben addensata. Mantecare infine con il Parmigiano Reggiano, come per fare il purè di patate.

Impiattare posizionando l’involtino, accompagnato dalla crema di patate e dalle chips di sfoglia, quindi servire ben caldo.


Tempi di preparazione: 1 ora e mezza

Difficoltà: media

 

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