A JOURNEY THROUGH ITALY
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Mango Italiano. Culurgiones with sardinian flavours

Chests of ricotta and shrimp tails on peas and bisque puree. The culurgiones celebrate Sardinia on the table.

La tradizione della pasta fatta a mano in Sardegna trova la sua declinazione più nota nei culurgiones. Questo formato, caratterizzato dalla tipica chiusura a spiga, viene normalmente farcito con patate, pecorino e menta.

Fabio e Marco di Mango Italiano, propongono una reinterpretazione che conserva ben saldo il legame con la loro terra d’origine.

 

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:

300g farina 00

200g semola rimacinata

15g olio EVO

290g acqua

Sale q.b.

Per la farcia:

100g ricotta vaccina

aglio, limone e timo

500g gamberi freschi

Per guarnire:

Bisque fresca

Purea di piselli

 

Procedimento

In un recipiente unire tutti gli ingredienti partendo dalla semola, poi la farina, il sale, l’olio e l’acqua a temperatura ambiente. Mescolare quindi con una forchetta e, appena il composto si sarà compattato, trasferire su un piano infarinato.

Continuare a lavorare, per 2-3 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Avvolgere l’impasto ottenuto in una pellicola e lasciar riposare in frigo per 30 minuti.

Nel frattempo preparare la farcia. Pulire i gamberi, separando la testa dalla coda, ed eliminare il carapace staccando con le mani (andranno tenuti da parte per la preparazione della bisque). Incidere il dorso del gambero ed estrarre delicatamente il filo nero.

Tagliare i gamberi grossolanamente e preparare la farcia. In una ciotola capiente inserire la ricotta, il sale e il pepe. Aggiungere poi l’aglio, il limone e le foglioline di timo spezzettate manualmente ed infine i gamberi.

Mescolare, amalgamando tutti gli ingredienti, coprire con pellicola e tenere in frigo.

Tirare la pasta, dallo spessore più largo fino al penultimo. Con un coppapasta del diametro di 9 cm, ricavare dei dischetti.

Posizionare al centro del dischetto un po’ di farcia e cominciare a chiudere. Pizzicare la base e continuare raccogliendo le estremità e portandole verso il centro fino ad ottenere la classica chiusura a spiga.

In una padella, versare la bisque precedentemente preparata e ridotta a piacere e portare ad ebollizione. In una pentola con acqua bollente e salata, inserire i culurgiones, pochi alla volta.

I culurgiones saranno pronti quando verranno a galla. Posizionare la purea di piselli alla base del piatto, adagiare delicatamente i culurgiones e condire con la bisque.

Decorare, a scelta, con fiori eduli.


Tempi di preparazione: 1 ora circa + 30 min. di riposo per l’impasto

Difficoltà: media

 

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