L’atmosfera delle feste è nell’aria e con essa anche il profumo delle tavole imbandite. E anche se i pasti sono lauti e abbondanti, c’è sempre spazio per uno dei golosi dolci della tradizione.
Tra questi non può certamente mancare il torrone, una delizia che vanta una storia lunga che ci riporta addirittura in epoca romana.
Voce del verbo “torrere”
Il nome di questo dolce, prettamente natalizio, sembra derivare dal verbo latino torrere (abbrustolire) legato nello specifico alla tostatura della frutta secca che ne costituisce l’ingrediente principe.
Oltre all’albume d’uovo, al miele e allo zucchero, infatti non devono mancare le mandorle. A questa base possono poi essere aggiunte noci, arachidi, nocciole e pistacchi avvolte, non di rado, tra due strati d’ostia.
La preparazione avviene in grandi paioli in cui vengono inseriti nell’ordine le chiare e il miele, amalgamati fino ad ottenere un composto omogeneo, bianco e denso. Alla massa scaldata, mescolata dalle 8 alle 11 ore, viene aggiunta la frutta già scaldata ed infine gli aromi. A questo punto il composto viene steso, a mano, su stampi di legno rivestiti di ostia e quindi confezionato.
Numerose le varianti che si sono diffuse nel tempo, provenienti da una comune ricetta araba o greca. Tra queste le più note sono il Torrone di Bagnara IGP di cui conosciamo due tipologie, la martiniana e il torrefatto glassato, il Torrone Sardo le cui principali sede di produzione sono Tonara, Desulo e Aritzo, il Torrone di Siena conosciuto sotto forma di “copate”, il Torrone di Caltanissetta ed infine il Torrone IGP di Cremona.
Chi dice Cremona dice torrone!
Da tempi remoti, l’identità di Cremona è indissolubilmente al torrone. La città lombarda, importante realtà portuense sul Po, era centro di scambi commerciali ed è lecito supporre che già in epoca romana arrivassero militari con dolci adatti alla conservazione, come la “cupedia”, ed in seguito gli Arabi con il vero antenato del dolce.
Una leggenda sembra però sancire in modo definitivo questo legame. È il 25 ottobre 1441 e nella Chiesa di San Sigismondo Francesco Sforza sposa Bianca Maria Visconti. Tra le prelibatezze servite durante il banchetto figura anche lui, il torrone.
Da quel momento pare che il dolce sia entrato a far parte dei regali abituali in occasione di feste e celebrazioni e degli omaggi donati alle autorità in visita, come testimonia anche un documento datato 1543.
A partire dal XVIII sec il torrone divenne anche oggetto di esportazioni in tutta Italia e nel 1774 e a Cremona si contavano circa 20 fabbriche di “torone e mostarda” segno del forte legame tra la città e la lavorazione di questo prodotto.
Oltre alla ditta Frattini e alla famosissima Sperlari, altre attività si distinsero in questa produzione, in particolare Andrea Ratti. Primo ad ottenere il brevetto di “fornitore della Real Casa”, Ratti ottimizzò il primo packaging colorato. Nel 1854 Lanfranchi, apprendista di Ratti, emigrò in Argentina avviando una catena produttiva nel Sudamerica e rendendo il torrone cremonese un prodotto apprezzato in tutto il mondo.
Oggi, dopo aver ottenuto la De.Co, la delizia di Cremona è stata riconosciuta prodotto IGP. Con questa denominazione vengono identificate due tipologie di torrone, il classico e il morbido.
Ogni anno, a metà novembre, le strade di Cremona si riempiono del profumo di questo prodotto attirando golosi da ogni dove e festeggiando a dovere il torrone, protagonista di una tradizione lunga e duratura.
