VIAGGIO ALLA SCOPERTA DEL BEL PAESE
Perdersi tra le bellezze d’Italia, senza perdersi il meglio.

Ivan Poletti. Tartare con zabaione all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

L'oro nero dell'Emilia Romagna viene usato in questa ricetta per aromatizzare uno zabaione salato, prezioso accompagnamento di una tartare di fassona piemontese.

La ricetta del re della carne Ivan Poletti, è un omaggio all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, un’eccellenza locale conosciuta in tutto il mondo. La sua proposta: tartare di fassona piemontese con zabaione salato all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e Parmigiano Reggiano.

Ingredienti per 4 persone

Qb Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP
800g manzo anteriore La Granda
59g uva fragola
50g indivia rossa
100g olio Evo
4 rossi d’uovo
150g Parmigiano Reggiano 24 mesi
Qb fiori di sale di Cervia

 

Procedimento

Per la tartare, battere in punta di coltello il manzo, per poi condirlo con un filo di olio Evo, sale e, a piacere, un po’ di pepe nero macinato fresco. Preparare quindi lo zabaione salato in una bastardella di acciaio, unendo 4 tuorli, il Parmigiano Reggiano grattugiato, un filo di olio Evo e ponendo a cuocere a bagnomaria, quindi appoggiando la bastardella su una pentola piena di acqua bollente. Giunti a metà cottura, aggiungere l’aceto balsamico tradizionale di Modena e continuare a mescolare fino ad ottenere una crema vellutata e liscia. Quando sarà ben addensato, regolare di sale se necessario.

Disporre la tartare di fassona piemontese sul piatto, condire con lo zabaione, l’indivia, qualche chicco di uva fragola e infine (facoltativo) delle cialde di pasta filo. Ultimare con qualche goccia di aceto balsamico e un filo di olio Evo.


Tempi di preparazione: 30 minuti

Difficoltà bassa.

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