Giacomo Galeazzi. Capocollo con scalogno di Romagna IGP - CibòSoGood! Magazine

VIAGGIO ALLA SCOPERTA DEL BEL PAESE

Perdersi tra le bellezze d’Italia, senza perdersi il meglio.

Giacomo Galeazzi. Capocollo con scalogno di Romagna IGP

Il nobile cugino della cipolla, da sempre è utilizzato in moltissime preparazioni regionali, è protagonista assoluto di questa ricetta, assieme al capocollo di maiale.

La ricetta dello chef Giacomo Galeazzi del ristorante “Tramvia” di Casalecchio di Reno è dedicata a un’eccellenza locale: lo scalogno di Romagna IGP. La sua proposta: Capocollo di maiale arrostito, scalogno di Romagna IGP, senape in grani e cicoria ripassata.

 

 

Ingredienti per 4 persone

250g scalogno di Romagna IGP
800g capocollo di maiale
1 rametto di rosmarino
2 spicchi d’aglio
1 foglia di alloro
1 cespo piccolo di cicoria
peperoncino fresco
1dl di fondo bruno di carne aromatizzato con 1 cucchiaino di senape in grani all’antica
20g burro
10g zucchero
30ml aceto bianco
sale
pepe

 

Procedimento

Il capocollo di maiale deve essere preparato il giorno precedente: messo sottovuoto con del rosmarino, dell’aglio, del sale, del pepe e altri aromi a piacere, viene cotto a una temperatura di 63°C per 24 ore. Trascorso questo tempo, viene raffreddato immediatamente in acqua e ghiaccio, oppure in un abbattitore di temperatura. Si potrà dunque procedere a tagliarlo, a seconda del proprio gusto e dell’impiattamento desiderato, a cubi o a fette. In questo caso, verrà utilizzato in cubi.

Procedere quindi alla preparazione del capocollo con scalogno di Romagna IGP.

Pelare lo scalogno, quindi in un pentolino mettere una noce di burro e far sciogliere delicatamente.

Appena il burro si sarà sciolto, aggiungere lo scalogno di Romagna IGP precedentemente pulito. Aggiungere una piccola fogliolina di alloro per insaporire, quindi regolare di sale e pepe. Quando gli scalogni inizieranno a rosolare, assumendo colore, aggiungere lo zucchero di canna per caramellarli. Attendere che lo zucchero faccia uno strato sul fondo del pentolino, ma senza bruciare, quindi aggiungere l’aceto.

Lasciar glassare bene il fondo di cottura, facendo evaporare l’aceto, quindi bagnare il tutto con brodo vegetale, o acqua. Continuare la cottura a fiamma alta, fino a raggiungere di nuovo l’ebollizione, poi abbassare il fuoco.

Nel frattempo, preparare la cicoria, tagliando le foglie più o meno a 6 centimetri dal gambo. Mettere del sale grosso in una pentola con molta acqua, portare ad ebollizione e inserire la cicoria, sbollentandola un paio di minuti. La cicoria deve restare bella croccante, quindi, appena scottata, va raffreddata immediatamente in modo da bloccare la cottura, ma anche per fissarne il colore.

Saltare e insaporire la cicoria in una padella con un filo di olio extravergine d’oliva, del peperoncino e un rametto di rosmarino. Regolare di sale e far saltare per bene.

In un’altra padella, versare un filo d’olio extravergine di oliva, portare a temperatura, quindi adagiare i cubi di capocollo da far rosolare bene sul primo lato, per un paio di minuti. Regolare di sale, aggiungere un rametto di rosmarino per insaporire un po’, quindi girare il capocollo, lasciando rosolare bene anche su questo lato un paio di minuti.

Impiattare adagiando per prima la cicoria arrotolata su se stessa, per darle una forma; quindi posizionare i cubi di capocollo, sui quali poggiare gli scalogni glassati. Per concludere, glassare con il fondo bruno di carne aromatizzato alla senape in grani. Aggiungere un filo d’olio extravergine d’oliva e due rametti di rosmarino per decorazione.


Tempi di preparazione: 15 minuti, più il tempo necessario per cuocere il capocollo a bassa temperatura (24 ore) e per preparare il fondo bruno (48 ore).

Difficoltà media.