VIAGGIO ALLA SCOPERTA DEL BEL PAESE

Perdersi tra le bellezze d’Italia, senza perdersi il meglio.
ECCELLENZE AGROALIMENTARI

Vitellone bianco, number one!

“Principe” dell’Appennino Centrale, quella del Vitellone Bianco è stata la prima carne fresca a ricevere la IGP dall’Unione Europea.

chianina

Oltre 2000 anni di storia e non sentirli!

Il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, le cui origini sembrano già risalire all’età preromana, è stata la prima carne ad ottenere nel 1988 il marchio di qualità per le carni bovine fresche approvato dall’UE per l’Italia.

Una IGP che, sotto un unico nome, certifica la carne prodotta con tre razze tipiche dell’Appennino (note anche come “Razze Bianche dell’Italia Centrale”): la Chianina, la Marchigiana e la Romagnola che attraverso il loro sapore trasmettono tutti i profumi e le essenze dei pascoli di questa zona geografica, pur mantenendo caratteristiche ben distinte tra loro.

3 razze un’unica IGP

I vitelloni di razza Chianina riconoscibili per la groppa ereditata dal loro antenato il Bos Primigenius hanno il manto bianco, la testa piccola con le corna e gli arti più lunghi rispetto alle altre razze. Allevati per oltre 22 anni unicamente tra la Valle del Tevere e la Val di Chiana, oggi sono diffusi tra le colline di Arezzo, Siena, Perugia e Rieti.

Da questa razza si ottiene una carne estremamente magra, solo i capi più grandi presentano infiltrazioni di grasso nella massa muscolare che ne accentuano il sapore.

La sapidità, tuttavia, dipende principalmente da processo di frollatura che non deve avere una durata inferiore a 15 giorni nel corso dei quali la carne migliora in tenerezza e gusto.

Tra i tagli ottenuti dalla Chianina, il più conosciuto è senz’altro la bistecca alla fiorentina.

La storia della razza Marchigiana va collocata attorno alla metà del Novecento, quando gli allevatori marchigiani incrociarono il bovino podolico autoctono con i tori di razza chianina dando vita ad un animale maggiormente adatto al lavoro e alla produzione di carne.

La carne che si ricava dalla Marchigiana è tenera, di ottimo sapore, dall’alto contenuto proteico e con una bassa percentuale di colesterolo. È molto magra e rispetto alle altre carni in commercio contiene una minore percentuale di acidi grassi saturi.

Oggi l’allevamento della Marchigiana si è allargato e oltre all’Italia Centrale, con punte di diffusione in Campania e Sicilia, si contano numerosi allevamenti all’estero in Canada e in America Latina.

La Romagnola ha origini antichissime tanto da far supporre che il suo “antenato” sia il Bos Taurus Macrocerus una razza giunta in Italia con le dominazioni barbariche fra il IV e il V secolo d.C.

I capi di questa razza, diffusi unicamente nell’Appennino Romagnolo dove sono situati circa 150 allevamenti, si caratterizzano per il loro manto grigio chiaro e per un’eccellente adattabilità ai terreni.

Dai soggetti maschi di età compresa tra i 12 e un massimo di 24 mesi, detti “vitelloni”, si ottiene una carne saporita di ottima qualità, mentre la carne delle bovine è ideale per le preparazioni in umido e per i brodi.

Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, un patrimonio di valori da tutelare

Il riconoscimento IGP, tuttavia, non è legato unicamente alla riconducibilità di un determinato capo di bestiame ad una delle tre razze di appartenenza.

I requisiti necessari devono essere rispettati già a partire dalle fasi di allevamento (razze, area di nascita e allevamento, alimentazione, tipologia di allevamento) fino a quelle successive di lavorazione e quindi macellazione, frollatura della carne, colore, caratteristiche chimico fisiche e modalità di vendita.

Di conseguenza la sola razza, senza la certificazione IGP “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”, non costituisce un elemento sufficiente per garantire qualità, tipicità e soprattutto tradizione.

Con le sue carni a grana fine, di colore rosso intenso con piccole infiltrazioni di grasso, il Vitellone è un valido alleato per la salute. Grazie, infatti, ad un basso contenuto di grassi (minore al 3%) e di colesterolo e ad un alto valore proteico, il Vitellone Bianco risulta adatto ad ogni tipo di dieta.

Un’ulteriore qualità è il suo contenuto in ferro che, nonostante risulti presente anche nei vegetali, è più facilmente assimilabile dall’ organismo umano attraverso il consumo di carne.

Il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP attraversa il cuore dell’Italia portando con sé un patrimonio di valori da custodire, trasmettere e preservare.

Per questa ragione, è nato nel 2003, il Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino IGP, riconosciuto poi nel 2004 dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

L’attività di controllo è svolta dagli agenti vigilatori qualificati del Consorzio, su tutta la filiera e in particolare nei centri di macellazione e lavorazione, alle macellerie e alla ristorazione.

Ma non solo.

Con l’obiettivo di informare ed educare il consumatore all’utilizzo di queste carni, il Consorzio ha messo a punto un meccanismo di tracciabilità attraverso il quale individuare, in tempo reale, origine e percorso della carne.

Collegandosi alla pagina http://maps.vitellonebianco.it/#/ristoranti-macellerie  il consumatore può risalire ad una mappatura delle macellerie e dei ristoranti che partecipano al progetto “Ristorante amico”, all’interno dei quali è possibile acquistare e consumare solo carni certificate.

In ultimo, al fine di contrastare le imitazioni, il Consorzio ha inserito all’interno del sito una sezione in cui gli utenti possono riportare eventuali abusi e segnalare difformità e anomalie.

Una cooperazione tra Consorzio, allevatori, ristoranti e consumatori con un unico obiettivo comune: tutelare un prodotto estremamente pregiato e garantirne l’autenticità sulle nostre tavole.

I tagli e le tre regole per una cottura perfetta

Non esiste una regola universale per la cottura della carne, ciascun taglio ha delle caratteristiche che lo rendono più o meno adatto ad una determinata preparazione.

Il filetto e la costata, ad esempio, sono i tagli ideali per una cottura ai ferri mentre per un ottenere un perfetto arrosto al forno è consigliabile usare tagli come la fesa, la noce e la lombata.

Al contrario, per una cottura in casseruola i migliori risultati si ottengono utilizzando il filetto, lo scamone, il girello di spalla, la pancia per le preparazioni arrotolate e il petto come tasca in cui inserire un’eventuale farcia.

Dalla copertina di sotto e dalla sottospalla si ottiene un’ottima carne macinata per preparare ragù e polpette, il girello e il girello di spalla invece sono ottime per essere gustate a crudo in stuzzicanti tartare.

La cottura rimane comunque un elemento fondamentale, ecco 3 segreti per ottenere il meglio dalla carne:

  • Evitare di portare a cottura la carne fredda. Lo shock termico causa una contrazione delle fibre muscolari della carne rendendola dura e difficile da masticare.
  • Effettuare una buona sigillatura, adagiando la carne su una superficie (grassa o liquida) ben calda in modo da far coagulare velocemente le fibre. In questo modo di formerà la crosticina caratteristica che impedisce ai liquidi interni di fuoriuscire e che rende la carne estremamente succulenta.
  • Far riposare la carne tra due piatti caldi per consentire alle fibre di ridistendersi e ai liquidi di riassorbirsi.