VIAGGIO ALLA SCOPERTA DEL BEL PAESE

Perdersi tra le bellezze d’Italia, senza perdersi il meglio.
PROTAGONISTI ALLA RIBALTA

Ivan Poletti, chef on the road

Sempre alla ricerca di nuove ispirazioni tra i fornelli, Ivan Poletti si gode ora il fresco dei Colli Bolognesi, nella nuova dimora "Cà Shin".

ivan poletti

Lo chef Ivan Poletti sale di quota, in tutti i sensi! Lasciata la città che gli ha lasciato una serie di esperienze significative e che lo ha portato a raggiungere traguardi importanti, eccolo approdare sui colli, tra il verde rigenerante di parco Cavaioni, a pochi chilometri da Bologna.

 

NUOVE SUGGESTIONI, ANTICHE PASSIONI

Cà Shin è la sua nuova dimora, il locus amoenus dove trovare nuove ispirazioni per la sua arte. Ripercorrendo le tappe del suo viaggio tra i fornelli, con un pizzico di nostalgia, qb, ricordiamo assieme a lui il decennio trascorso alla Cantina Bentivoglio, il tempio del jazz nel cuore del capoluogo emiliano. Non sfugge altresì alla nostra piacevole digressione la vittoria nel 2014 della “Disfida del Tortellino”, competizione tra chef bolognesi e modenesi. In quell’occasione il suo “Tortellino classico in brodo di cappone e bue grasso” ebbe la meglio secondo la giuria presidiata dal grande Massimo Bottura.

L’avventura a Cà Shin è iniziata a novembre 2019, ma è stato l’arrivo della primavera a dare finalmente il via al progetto che Ivan coltivava da tempo. Sì, perché Ivan è una fucina di idee condite da una sana voglia di fare. Dalla ricerca continua di prodotti di qualità, alla coltivazione diretta di frutta e ortaggi, Ivan non si è fatto mancare nulla, nemmeno un’acetaia! Col suo Balsamico tradizionale IGP, si è classificato al 6° posto su 636 campioni al 13° Palio della Ghirlandina di Modena.

 

LA FILOSOFIA

“Quello con la cooperativa sociale “Le Ali”, che dal 2009 ha in gestione Villa Silvetta, “in arte” Cà Shin, è stato un incontro casuale” – ci racconta Ivan. “La filosofia dei membri è molto simile alla mia, ovvero la volontà di riprendere in mano le ricette della tradizione e rivisitarle per renderle sempre più adatte allo stile di vita attuale.

Questo significa che, se un tempo la nonna utilizzava un chilo di burro per fare il ragù, ora è più indicato usare metà burro e metà olio extravergine di oliva. Difficilmente oggi si devono soddisfare le esigenze di persone che partono alle 5 di mattina per andare a lavorare nei campi, bisogna alleggerire un po’”.

Prosegue Ivan: “Ci siamo trovati, il progetto è partito e la cucina tradizionale è sempre presente: come posso non avere in menù il tortellino? Abbiamo anche un piccolo emporio: i clienti possono acquistare dei prodotti particolari, ad esempio “Erbalatte”, un latte da agricoltura simbiotica che ho personalmente selezionato. Ho fatto anche produrre dei vini appositamente per il locale, biologici, biodinamici, anche vegani. Pochi piatti, ben mirati, buoni, salubri e digeribili, ma senza togliere il gusto: questo è ciò che io voglio fare!”

 

L’ARTE DELLA CARNE

Non solo fornitori locali o a km 0, bensì una ricerca mirata alle eccellenze. Continuiamo a parlare con Ivan Poletti e subito ci salta all’occhio, anzi, all’orecchio, quanto l’ultima esperienza sia stata decisamente proficua e abbia lasciato addosso allo chef un profumo penetrante e persistente, da portare con sé nella nuova cucina di Cà Shin.

Il Teatro della Carne, nato nel parco agroalimentare FICO dalla sinergia tra la Macelleria Zivieri e il Consorzio de La Granda – che tutela bovini di razza Piemontese, presidio Slow Food – resta un traguardo indelebile. Ce ne accorgiamo subito, volgendo lo sguardo verso uno spazio con un vistoso barbecue.chef ivan poletti Nella nuova dimora dello chef felsineo, l’arte della carne si può definire il fiore all’occhiello, un vanto che Ivan ci racconta con orgoglio.

“Al menù tradizionale che in questi mesi ha caratterizzato l’offerta gastronomica di Cà Shin, ho voluto affiancare una cucina dedicata al barbecue. Attenzione: al barbecue, non alla griglia! Quello è un BBQ a pellet prodotto da Broil King e distribuito da Athos Guizzardi, un’azienda di Casalecchio. L’idea è quella di tornare al sapore genuino delle gite fuori porta nel fine settimana, quelle occasioni in cui mangi bene a un prezzo contenuto.”

Ammettiamo di non essere ferratissimi sulla metodica di cottura del Nord America, ma sappiamo che Ivan Poletti in questo è una garanzia: non possiamo non menzionare, infatti, l’Accademia dei Signori del Barbecue dove, dal 2004, Ivan Poletti è Chef Tutor.

Questo non scoraggi, però, i vegetariani: Ivan ha voluto trapiantare la sua passione per l’orto da Cà Shin, inserendo anche varietà di sementi prese nei suoi innumerevoli viaggi in giro per il mondo.

Lasciato Ivan ai suoi fornelli e al suo amato barbecue, possiamo dirigerci verso i nostri, di fornelli, per replicare la ricetta che ci ha regalato: quella del suo flan di patate e Parmigiano Reggiano.