VIAGGIO ALLA SCOPERTA DEL BEL PAESE

Perdersi tra le bellezze d’Italia, senza perdersi il meglio.
FRA TRADIZIONE E CREATIVITÀ

Flan di patate e Parmigiano Reggiano

Patate (meglio se "Primura"), Parmigiano Reggiano DOP e Mortadella di Bologna IGP: tre ingredienti certificati per una ricetta golosa.

flan patate e spuma di mortadella

La ricetta del Flan di patate e Parmigiano Reggiano, una specialità che lo chef Ivan Poletti ha portato con sé da Cà Shin, la sua nuova dimora sui colli bolognesi.

 

INGREDIENTI

Per il flan:
150 gr patate
4 tuorli d’uovo
100 gr latte
100 gr Parmigiano Reggiano DOP
Sale e pepe

Per la spuma:
150 gr Mortadella di Bologna IGP
40 gr ricotta
20 gr latte

Per la cialda:
1 pagnotta grani antichi

Per la finiture (solo in stagione):
12 asparagi verdi di Altedo IGP
1 spicchio d’aglio
30 gr lardo
olio extravergine di oliva
sale

 

PROCEDIMENTO

Lavare le patate senza sbucciarle, quindi bollirle per una ventina di minuti, finché non risulteranno tenere. Scolarle ed eliminare la pelle. Disporle in un contenitore di acciaio, schiacciarle e incorporare i tuorli, il Parmigiano Reggiano grattugiato, sale, pepe, e infine il latte, lavorando con una forchetta per ottenere un amalgama omogeneo.

Versare l’impasto in pirottini monouso e infornare a 140°C per 25-30 minuti. Preparare quindi la spuma: tagliare la mortadella a dadini, versare nel bicchiere del frullatore, aggiungere la ricotta ben strizzata, il latte e far andare fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferire in una sac à poche con bocchetta rigata.

Tagliare il pane a fette molto sottili, disporre le fette sulla placca del forno e lasciare asciugare a 100°C finché saranno croccanti, badando che non coloriscano. Nel frattempo – se è stagione – mondare gli asparagi precedentemente sbollentati in acqua salata, quindi raffreddarli passandoli in acqua fredda e ghiaccio. Eliminare i gambi e versare le punte in una padella con un filo d’olio, lo spicchio d’aglio in camicia e il lardo tagliato a pezzettini. Saltare e serbare in caldo. Montare il piatto ponendo al centro il flan sormontato da un ciuffo di spuma di mortadella, quindi ultimare con la cialda di pane e un giro di olio extravergine.