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FRA TRADIZIONE E CREATIVITÀ

Pasta madre: la fragranza è di casa

Quando acqua e farina creano un miracolo: la pasta madre, o lievito madre, e i suoi innegabili pregi

lievito madre

Negli ultimi anni il suo utilizzo è tornato di gran moda… e come negare che la pasta madre – detta anche lievito madre – sia effettivamente un concentrato di virtù? A partire dalla miglior digeribilità e conservabilità dei prodotti di panificazione ottenuti, fino ad arrivare alla fragranza e alla leggerezza che li contraddistinguono. Certo, il lievito madre necessita di una discreta dose di pazienza, cura e mantenimento: una volta fatto “partire”, infatti, va conservato in vita in un ambiente fresco e asciutto e rinfrescato periodicamente.


PASTA MADRE SOLIDA

Si ottiene miscelando 2 parti di farina 0 (oppure 00) con 1 parte di acqua. Si conserva in frigorifero, oppure a temperatura ambiente in una ciotola circa 3 volte più grande il suo volume; in alternativa, in un telo di cotone, o ancora in un barattolo in vetro chiuso non ermeticamente, o in una ciotola o vasetto con dentro dell’acqua. Va rinfrescata aggiungendo lo stesso quantitativo di farina del suo peso e poco più della metà di acqua, ogni 2-4 giorni se conservata a temperatura ambiente e ogni 6-8 giorni se mantenuta in frigorifero. Per attivarla pienamente, è necessario compiere almeno 3 rinfreschi a temperatura ambiente.

 

PASTA MADRE LIQUIDA

Detta LI.CO.LI., si ottiene miscelando la stessa quantità di farina e acqua. Si otterrà quindi una “crema”, con un potere lievitante maggiore e con la necessità di essere rinfrescata meno spesso. Per il rinfresco, si aggiunge pari peso di farina e acqua, si mescola il tutto e si lascia riposare la quantità necessaria per l’utilizzo per circa 4 ore a una temperatura tra i 26 e i 28 gradi. Il resto può essere riposto in frigorifero.

pane