UN EMOZIONANTE VIAGGIO FRA I SAPORI D’ITALIA

I prodotti DOP, IGP, Tipici e locali, fra storia e tradizioni del Bel Paese
IL PAESE DELLE DELIZIE

I capolavori alimentari di Piacenza

Una storia antica, un luogo ricco di valori e tradizione che concorrono a rendere uniche le 3 DOP della zona.

coppa salame pancetta piacenza

Un clima continentale umido, con variazioni termiche non eccessive ha caratterizzato il territorio piacentino sin dai tempi più antichi: queste le fondamenta ideali per un’economia basata sulla pastorizia e sull’allevamento. Ne è derivato un ambiente naturale particolarmente adatto all’allevamento dei suini, che prediligono zone boscose e ricche di acqua.

Tutte le valli piacentine vantano condizioni climatiche ideali per la lavorazione dei salumi, tra cui spiccano 3 DOP: la coppa, la pancetta e il salame piacentino.

Preferiti, all’inizio del XV secolo, dai negozianti di Milano e della Lombardia, già assai noti negli stati limitrofi al Ducato di Piacenza, nei primi decenni del 1700 i salumi piacentini fecero breccia pure negli ambienti elitari di Francia e Spagna, per merito dell’abile diplomatico piacentino Giulio Alberoni.

 

Coppa piacentina DOP

Si produce utilizzando i muscoli del collo del suino (per ogni suino si possono ottenere due coppe). La materia prima è messa a contatto con una miscela di sale e spezie accuratamente dosate. Dopo una sosta al freddo per consentire un’uniforme distribuzione del sale e degli aromi, il prodotto viene massaggiato e avvolto nell’involucro di suino naturale, la “pelle di sugna”. Il prodotto viene quindi legato e posto ad asciugare per un periodo di 10-15 giorni. Per finire, si passa alla fase di stagionatura che dura almeno 6 mesi.

Salame piacentino DOP

È prodotto utilizzando solo tagli di carne e grasso di suino, tritati con macinatura grossa. Segue l’impastatura, durante la quale sono aggiunti sale, spezie e vino in quantità sapientemente dosate. L’impasto ottenuto viene poi insaccato in budello naturale di suino, legato e messo ad asciugare in appositi locali per circa una settimana. La successiva stagionatura dura almeno 45 giorni.

Pancetta piacentina DOP

Deriva dal taglio grasso di suino, chiamato pancettone. L’operazione di salagione avviene secondo la ricetta tradizionale, con una miscela di sale e spezie. Dopo un periodo di riposo a freddo e la fase della massaggiatura, le pancette vengono arrotolate, legate e messe ad asciugare in appositi locali per un periodo di 10-15 giorni. La successiva stagionatura dura almeno 4 mesi.

 

Tutti e tre i salumi DOP piacentini sono ricchi di proteine, con un moderato apporto di grassi e un contenuto di magnesio, ferro, calcio, zinco e altri minerali che ben si inseriscono nei moderni regimi alimentari. Nonostante il trascorrere del tempo e i progressi della tecnologia, le varie fasi preparatorie del buon salume – non solo a livello artigiano, ma anche a quello industriale – rimangono legate ai metodi tradizionali: è questo il motivo per cui nel piacentino, anche oggi, si producono salumi eccellenti.