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I prodotti DOP, IGP, Tipici e locali, fra storia e tradizioni del Bel Paese
IL PAESE DELLE DELIZIE

Ciauscolo IGP: il piacere da spalmare

Una prelibatezza preparata con le parti più saporite del maiale, storicamente prodotta sui Sibillini e nelle zone di montagna.

Il ciauscolo IGP è un salume marchigiano morbido e spalmabile, prodotto dal nord al sud della regione, dall’Appennino alla costa, ad eccezione della provincia di Pesaro. La sua caratteristica fondamentale, ovvero la spalmabilità, è dovuta all’elevata percentuale di grassi e alla macinatura della carne molto fine.

Il termine “ciaùscolo” parrebbe derivare da “ciabusculum”, ossia un piccolo pasto, uno spuntino consumato a piccole dosi. Il suo nome indicherebbe quindi il suo consumo ideale, definito dalla sua peculiare morbidezza che lo rende perfetto per essere spalmato su crostini, fette di pane caldo e bruschette, per una golosa merenda.

Il ciauscolo, che ha ottenuto solo nel 2009 il riconoscimento IGP, viene prodotto nelle province di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno con un sapiente impasto di diversi tagli di maiale, aglio pestato, sale, pepe e vino. Non mancano le varianti a base di fegato, o con aggiunta di buccia d’arancia, spezie, tartufo, o Mistrà, un caratteristico liquore d’anice sempre marchigiano. Dopo aver lasciato l’impasto riposare 24 ore, si procede a insaccarlo in un budello di bovino o di suino, quindi lo si lega con spago di canapa, rigorosamente a mano. Da questo momento inizia la fase di asciugatura, dai 4 ai 7 giorni, e la stagionatura di almeno 15 giorni in locali ad elevata umidità e bassa temperatura.

Molto indicato per la preparazione di farce e ripieni, trova il più fortunato abbinamento con i formaggi, con le intramontabili olive all’ascolana, ma anche con il pecorino marchigiano o i peperoni.
Perfetto l’abbinamento con i vini rossi locali, come il Rosso Piceno DOC, il DOC Rosso Conero, il Nobile di Montepulciano DOCG, o la Vernaccia di Serrapetrona.