VIAGGIO ALLA SCOPERTA DEL BEL PAESE

Perdersi tra le bellezze d’Italia, senza perdersi il meglio.
FRA TRADIZIONE E CREATIVITÀ

Ragù barese – Puglia

Un piatto ricco di storia, dalla cottura lenta dal profumo e sapore inconfondibile: il ragù barese è un classico della domenica.

I tipici involtini di cavallo pugliesi alla base di questo ragù, le cosiddette “brasciole” sono definiti in dialetto barese “trònere de carcavadde”, perché nello stomaco rumoreggiano come tuoni. La carne di cavallo era un tempo l’unica che ci si poteva concedere: quando l’animale non era più in grado di essere utile per la vita nei campi, lo diventava per l’alimentazione dei contadini.
Il segreto per un ragù davvero impeccabile è una cottura lenta, a fuoco basso, per rendere la carne tenera al punto giusto. Le orecchiette con questo ragù rappresentano il classico piatto della domenica pugliese.

INGREDIENTI PER 4 PORZIONI

1 kg di carne di cavallo a fettine
2 spicchi di aglio tritati
1 mazzetto di prezzemolo
100 g di pecorino grattugiato
2 cipolle medie
2 litri di passata di pomodoro
2 cucchiai di conserva di pomodoro
2,5 dl di vino rosso
sale, pepe nero

 

PROCEDIMENTO

Preparare gli involtini di carne di cavallo con un ripieno di formaggio pecorino, aglio, prezzemolo, sale e pepe; disporli in un tegame con olio e cipolla affettata. Carne e cipolla devono rosolare insieme.
Rimestare continuamente con un cucchiaio di legno e bagnare con il vino necessario. Quando la carne sarà di un bel colore dorato, sciogliere la conserva e aggiungere la passata di pomodoro.
Regolare di sale e continuare a cuocere, a fuoco bassissimo, per almeno tre ore, coprendo non del tutto con un coperchio.

Perfetto con orecchiette o cavatelli e un bicchiere di Aglianico, Primitivo o Negroamaro.